Caramel Barb Wire by Chef Irwan

Caramel Barb Wire by Chef Irwan

Pain de gene:

60 g Almond powder
29 g Gula halus
32 g Terigu protein rendah
50 g Gula pasir
3 ea Putih telur
57 g Unsalted Butter

Cara Membuat:
1. Panaskan Unsalted butter hingga berwarna kecoklatan, biarkan dingin.
2. Campurkan dan saring bersama – sama Almond powder, gula halus, dan terigu protein rendah.
3. Tambahkan gula pasir dan putih telur, aduk rata.
4. Masukkan unsalted butter yang telah dipanaskan, aduk rata.
5. Tuangkan kedalam loyang ukuran 10 x 30 cm, dan panggang dengan suhu 180oC selama 20-25 menit.


Dark Almond Crunchy Base:
200 g Tulip Easimelt AURA
50 g Tulip Cocoa Butter
250 g Roasted Almond Slice

Cara membuat :
1. Lelehkan TULIP Easimelt AURA dan TULIP Cocoa Butter, campurkan dengan roasted almond slice yang telah dihancurkan.
2. lalu tuangkan diantara 2 lembar kertas roti, lalu giling hingga tipis, dinginkan dan potong sesuai ukuran cake.


Caramel Creme Brulee:

250 g Fresh Cream
1 ea Vanilla bean
4 btr Kuning telur
65 g Gula pasir
6 g Gelatine bubuk
Air dingin">undefined
3 g Fleur de sel (sea salt)
1 drops Rum Aroma SOSA

Cara membuat:
1. Masak gula pasir hingga menjadi caramel, tuangkan whipping cream Fleur de sel (sea salt), aduk hingga rata. Lalu, kocok lepas kuning telur.
2. Tuangkan rebusan diatas kedalam kuning telur, masak kembali hingga suhu 80oC.
3. Tambahkan gelatine kedalamnya, dan rum aroma SOSA
4. Tuangkan dalam cetakan yang diinginkan, bekukan dalam freezer.


Dark Chocolate Cremeux:
250 g Susu segar
40 g Kuning telur
250 g TULIP Easimelt Krakatoa
9 g Gelatine bubuk
Air dingin">undefined
350 g Whipping cream

Cara membuat:
1. Masak susu segar hingga mendidih.
2. Kocok lepas kuning telur.
3. Tuangkan rebusan diatas kedalam kuning telur, masak kembali hingga suhu 80oC.
4. Tambahkan gelatine kedalamnya.
5. Masukkan kedalam TULIP Easimelt Krakatoa.
6. Aduk kedalamnya whipping cream.


Caramel Chocolate Glaze:
300 g Gula pasir
150 g Air
300 g Glucose
200 g Susu Kental Manis
30 g Gelatine (rendam dalam 100g air dingin)

100 g TULIP Easimelt IVORY
300 g (Neutral Gel)

Cara membuat :
1. Masak gula pasir hingga menjadi caramel, tambahkan air, aduk rata.
2. Tambahkan kedalamnya glucose dan susu kental manis.
3. Masukan juga gelatine yang telah di rendam air dingin.
4. Tuangkan kedalam Tulip Easimelt IVORY yang telah dilelehkan, aduk dengan immersion blender hingga rata tambahkan kedalamnya Neutral gel.


Penyelesaian:
1. Spuitkan Dark Chocolate cremeux kedalam cetakan silicon.
2. Letakkan Caramel creme brulee.
3. Spuitkan kembali dark chocolate cremeux hingga ¾ penuh.
4. Letakkan Pain de gene, ratakan, dan bekukan di dalam freezer.
5. Keluarkan dari cetakan, siram dengan caramel chocolate glaze, dinginkan hingga set.
6. Letakkan diatas almond crunchy base, beri dekorasi coklat barb wire.

0 0
Feed