Bridging Generation Gap

Born from a father who’s also a chef, has a long history of working in hotel industry abroad, returned to Indonesia to start his own business, also his own TV show, Chandra Yudasswara’s story might be a dream for those who work in F&B industry. You might know his figure from his TV program Chef’s Table, but this time, we’ll dig deeper about one of the most challenging things in restaurant business: adapting with the changes.

Your father (Achmad Dien Solihin) is also a chef, how does the fact affects you?

His influence is not about knowledge in food, because he always knows recipes will keep on evolving. It’s more to the philosophy, character, how to build good personality as a chef, how to handle staffs. Those kind of things are more important because basically, those who want to have career in the kitchen should have strong mental, good discipline, know how to earn trust, also to give trust to others.

You worked abroad for quite a while, how do you compare the situation there with Indonesia?

Yes, I worked for years in hotel industry abroad, the longest one was in Middle East, Dubai to be specific. However, nowadays chef’s life tends to be much softer because the knowledge in culinary industry is getting more accessible. We have many people who learn culinary from the Internet.

Back then, when you want to learn a recipe, you have to be good to the Chef. There was no Google! You have to ask directly to the Chef, and then he might hand you a copy of the recipe, or he allowed you to take note, that’s all you have. If you weren’t being nice, don’t expect the Chef to share, you’ll end up peeling potatoes for the rest of your shift.

How does it relate to the “softer life”?

Because of the easier, wider access to the information, our bargaining power as a Chef is declining, am I right? I’m just being honest with you. Even, you might know something from the Internet that the Chef doesn’t know.

Of course, we still have organizational structure, from Executive Chef, Sous Chef, Demi Chef, we still stick to it. However, like I said before, people are getting more spoiled because they think they can get anything, without working together with the Chef. Even though, there are lot of things that Google can’t teach, such as discipline, work ethics, experience, especially when you’re faced with problems, how to deal with the damage control. You can only learn from experienced people.

As a Chef, what’s your specialization?

Since I got into the industry in 97, I never stay in one department continuously, because basically, I’m a kepo (curious) person. Usually, I set target, I’d be learning pastry for a year, move on to bakery next year, then to Chinese food, etc. At the end, I knew all the basic. Not all Executive Chefs understand pastry, but I do. Perhaps not enough (mastery), but enough for me to execute the whole concept of a restaurant.

Okay then, what’s your current interest?

More to local flairs, because there’s still lot of things I haven’t known yet. For the last 15 years, I was more into western cuisine, so these days, I want to learn more about local food.

Why did you decide to return to Indonesia?

Because my initial target to work abroad is just 15 years, however, actually I spent almost 17 years. Finally I decided to stop and start my own thing. In 2010, me and my friends started Kampus in Menara BridgingGeneration GapThroughout his career, Chandra Yudasswara lives between 2 completely generations, and he has to deal with the “softer” millennials.Word: FX FellyPhoto: Edwin, and then I opened Negev, Bacco, Domicile in Surabaya, and 6 Portable outlets throughout Indonesia. Currently, I’m collaborating with Camden group to create a new concept.

On my observation, all of the restaurants serve western food.

Yes, but I’ve injected a lot of local flairs.

People knew you from TV show, Chef’s Table. Tell us a bit about it.

The owner of Net TV dined in my restaurant. We got to know each other and he asked me to make a culinary TV program, finally we started Chef’s Table in 2014, and we had so many episodes. Our initial objective was to make something that people never see before, we wanted to created fine dining cuisines with ingredients that are hard to get, and people can only watch, but can’t copy. Along the way, people complained and they asked us to make simpler food. We’re always open for those kind of feedbacks.

From hundreds of episodes, are there any memorable ones?

There are lot of memorable moments, as the program progressed, making some adjustments and changes from our initial concept, but the chance to meet new people, that’s the most important thing for me.

Talking about fine dining, now people are more into casual dining, do you agree?

Sure, because the customers are dominated by generation Y (millennials). Their priority is living in comfort zone, and they’re willing to do extra effort to achieve it. If the 3 basic needs were clothing, food, shelter, now’s different. Millennials are prioritizing to buy more (Internet) quota, having coffee in coffee shops, dine out, travelling, but most of them don’t have houses, they prefer renting, as long as they can enjoy life.

It should be good for you and F&B industry, shouldn’t it?

Of course, but still, millennials are a market segment with entry level buying power. In number, their salary’s ranging from Rp 3,5 - 6 million, but they want to have fun every week, be it to malls, cafes. Imagine, someone with Rp 4 million salary may spend more than Rp 2 million just for F&B consumption, but of course they are quite calculative.

If you target older generation, one of the benefits is they’re clearly have higher buying power. Usually, they have settled down, have everything on their hand, and they’re willing to pay extra. At the moment, restaurants can be divided into 3 categories: high, medium, and low..

Which one is your target?

Medium. High end market is dominated with mature people over 35, meanwhile, millennials in their early 20, even though they have lower buying power, they have higher dine out frequency, am I right? Do you realize, older generation will go to a fancy place, and become a regular there, however, with lower dining frequency. There will be an era where the millennial will level up.

Your challenge would be to serve quality dish, but still affordable?

Yes, we need to calculate. All of my restaurants are medium class, not a single fine dining, because I don’t see the market. If you look at this place (Portable Grill & Shabu, Gading Serpong) from outside, you’d assume it would be expensive, but actually, our food starts from Rp 35.000 and above. I have to admit, this outlet is quite challenging, even the sales here is lower than Portable in Samarinda. Because even though it’s small city, our target audience is a city, meanwhile Gading Serpong acts more like a satellite town.

I heard your dream was to be a restaurateur, how many % have you achieve it?

Let’s say 60%. I always wanted to make a consistent concept, that’s open for everyone, for all segments...

You mean, like fast food chain?

No, actually it’s segmented. I want something bigger than that, if possible something that’s similar to warteg, so I can have 100-200 outlets, more to volume.

Interesting, most people would aim for higher market?

That’s the big cake, it’s irreplaceable.

From numerous Chef’s tasks, which one is the most challenging?

Dealing with staffs, it happens not only Indonesia, but all over the world. For the past 2 years, we have too many new restaurants, so the employees think they can get new job in other place immediately. As a result, they tend not to take things seriously in their jobs, whenever they dislike one thing, they will leave rightaway.


Lahir dari seorang ayah yang juga seorang chef, lama bekerja di industri perhotelan di luar negeri, kembali ke Indonesia untuk memulai bisnis sekaligus program TV sendiri, kisah Chandra Yudasswara bisa jadi merupakan impian bagi mereka yang bekerja di industri F&B. Anda mungkin mengenal sosoknya melalui acara Chef ’s Table, namun kali ini kami menggali lebih dalam mengenai salah satu tantangan terbesar di bisnis restoran: beradaptasi preubahan jaman.

Ayah Anda (Achmad Dien Solihin) juga seorang chef, apa pengaruhnya buat Anda?

Pengaruhnya buat saya bukan tentang pengetahuan di bidang makanan, karena ia tahu resep akan selalu berevolusi. Pengaruhnya lebih ke filosofi, karakter, cara membangun personality sebagai seorang chef, cara menangani staf dengan baik. Hal semacam itu malah lebih penting karena pada dasarnya orang yang berkarir di dapur harus memiliki mental kuat, disiplin tinggi, tahu cara agar dipercaya, sekaligus memberikan kepercayaan pada orang lain juga.

Anda lama bekerja di luar negeri, bagaimana Anda membandingkan situasi kerja di luar dengan di Indonesia?

Ya, saya lama bekerja di industri perhotelan luar negeri, paling lama di Timur Tengah, terutama di Dubai. Namun, kehidupan di dapur sekarang cenderung lebih lembut karena pengetahuan di bidang kuliner lebih mudah diakses. Sekarang sudah banyak yang belajar kuliner dari Internet.

Dulu, ketika Anda ingin mempelajari suatu resep, Anda harus bersikap baik pada Chef. Mana ada Google? Anda harus minta langsung kepada Chef, lalu Anda bisa saja diberi kopian resepnya, atau Anda disuruh mencatat resepnya sewaktu kerja, itu saja pilihannya. Jika Anda tidak bersikap baik, jangan harap Chef akan mau berbagi, pada akhirnya Anda akan menghabiskan sisa shift Anda dengan mengupas kentang saja.

Apa hubungannya dengan situasi kerja yang lebih lembut?

Karena keterbukaan akses yang lebih luas dan mudah, jadi bargaining power kami sebagai Chef menurun, betul tidak sih? Saya sih jujur-jujuran saja. Bahkan, kadang ada banyak hal yang bisa Anda ketahui melalui Internet yang tidak diketahui Chef Anda.

Tentu saja, struktur organisasi tetap ada, mulai dari Executive Chef, Sous Chef, Demi Chef, kami masih tetap mengikuti jalur. Tapi, ya itu tadi, sekarang orang lebih manja karena mereka merasa bisa mendapatkan apapun meski mereka tidak bekerja bersama Chef. Meski sebetulnya banyak hal yang tidak bisa diajarkan Google, seperti disiplin, etika kerja, pengalaman, terutama ketika Anda menghadapi suatu masalah, bagaimana damage controlnya. Anda hanya bisa tahu dari orang yang berpengalaman

Sebagai Chef, apa spesialisasi Anda?

Sejak masuk industri hotel pada tahun 97, saya tidak pernah berada di satu departemen terus menerus karena pada dasarnya saya orang yang kepo (ingin tahu). Biasanya saya menargetkan tahun ini saya akan mempelajari pastry, lalu tahun depan bakery, lalu Chinese food, dan lain-lain. Akhirnya, saya tahu semua dasarnya. Tidak semua Executive Chef menguasi pastry, namun saya bisa, mungkin tidak cukup (menguasai), tapi cukup bagi saya untuk mengeksekusi keseluruhan konsep restoran.

Kalo begitu, masakan apa yang menarik minat Anda?

Lebih ke masakan lokal, karena masih banyak yang tidak saya ketahui. Selama 15 tahun terakhir ini saya lebih banyak menguasai masakan western, sehingga sekarang saya ingin menambah pengetahuan mengenai masakan lokal.

Mengapa Anda memutuskan untuk kembali ke Indonesia?

Karena awalnya memang target saya hanya 15 tahun untuk bekerja di luar negeri, ternyata lebih, mungkin hingga 17 tahun. Akhirnya saya memutuskan untuk berhenti, dan memulai usaha saya sendiri. Pada 2010 saya bersama teman-teman membuka usaha saya sendiri di Menara Imperium bernama Kampus, lalu berlanjut ke resto Negev, Bacco, Domicile di Surabaya, dan 6 outlet Portable di seluruh Indonesia. Sekarang ini saya juga tengah berkolaborasi dengan grup Camden untuk menciptakan konsep baru.

Saya perhatikan hampir semua restoran tersebut mengusung western food.

Masih, tapi di semua menunya sudah saya sisipkan banyak menu lokal.

Banyak orang yang mengenal Anda melalui acara TV Chef ’s Table. Ceritakan sedikit mengenai latar belakangnya.

Dulu pemilik Net TV pernah makan di restoran saya. Kami berkenalan dan ia mengajak saya untuk membuat suatu program TV tentang kuliner, akhirnya Chef ’s Table tercipta pada 2014 dan episodenya sudah banyak sekali. Tujuan awal kami adalah membuat program masak yang dulu belum pernah ada, kami ingin membuat masakan fine dining dengan bahan yang sulit didapatkan, yang hanya bisa ditonton, namun tidak bisa diikuti (para pemirsa). Seiring berjalannya waktu, kami didemo dan diminta untuk membuat masakan yang lebih sederhana. Kami terbuka terhadap masukkan-masukkan seperti itu.

Dari sekian ratus episode Chef ’s Table, episode mana yang paling berkesan?

Ada banyak sekali momen berkesan, karena program ini terus bergulir, melakukan penyesuaian dan perubahan dari konsep awal, namun kesempatan untuk bertemu dengan orang-orang baru, itu yang paling penting buat saya

Bicara soal fine dining, sepertinya sekarang trennya lebih mengarah ke casual dining, Anda setuju?

Tentu, karena sekarang ini pelanggan didominasi oleh generasi Y (milenial). Prioritas mereka adalah hidup di zona nyaman, dan mereka rela melakukan usaha ekstra untuk mendapatkan hal itu. Jika dulu yang namanya kebutuhan pokok adalah sandang, pangan, papan, sekarang tidak begitu. Milenial lebih mengutamakan membeli kuota (Internet) lebih banyak, ngopi di coffee shop, makan, travelling, tapi mereka tidak punya rumah, mereka lebih suka menyewa, yang penting mereka menikmati hidup.

Hal tersebut sebetulnya bagus buat Anda dan industri F&B kan?

Tentu bagus, tapi tetap saja, milenial adalah segmen pasar yang daya belinya masih tahap entry. Jika bicara angka, gaji mereka di kisaran Rp 3,5 – 6 juta, tapi mereka ingin bersenang-senang setiap minggu, entah itu ke mal, café. Bayangkan, seseorang yang gajinya Rp 4 juta bisa menghabiskan Rp 2 juta lebih hanya untuk konsumsi di bidang F&B, tapi tentu mereka juga sangat perhitungan ketika belanja.

Jika Anda menyasar target market yang lebih tua, salah satu keuntungannya adalah mereka sudah lebih matang (secara finansial). Biasanya mereka sudah mapan, memiliki semuanya, dan mereka rela untuk membelanjakan sesuatu yang lebih mahal. Saat ini restoran terbagi menjadi 3 segmen pasar: high, medium, dan low...

Anda menyasar market yang mana?

Medium. Market high didominasi oleh mereka yang sudah dewasa, umurnya di atas 35, sementara para milenial yang berusia 20an ini meski daya belinya lebih rendah, tapi frekuensi makan di luarnya lebih sering, betul tidak sih? Anda sadar tidak, generasi yang lebih tua akan pergi ke tempat yang mewah, biasanya menjadi pelanggan setia, tapi frekuensi makan di luarnya lebih jarang. Namun, suatu saat milenial ini juga akan naik kelas.

Tantangan bagi Anda adalah menghadirkan makanan berkualitas, namun tetap terjangkau?

Ya tentu harus dihitung. Semua restoran saya kelasnya medium, tidak ada yang fine dining, karena saya tidak melihat pasarnya. Jika Anda lihat tempat ini (Portable Grill & Shabe, Gading Serpong) dari luar, Anda akan berpikir bahwa tempat ini mahal, padahal tidak loh, harga kami mulai dari Rp 35.000 ke atas. Namun harus diakui, outlet ini cukup menantang, bahkan (penjualan) Portable di sini (Gading Serpong) masih kalah dengan Portable di Samarinda. Karena meski Samarinda adalah kota yang relatif kecil, pasar kami adalah sebuah kota, sementara Gading Serpong lebih mirip sebuah kota satelit.

Saya dengar cita-cita Anda adalah menjadi pengusaha restoran. Saat ini, kira-kira sudah berapa % hal tersebut terwujud?

60% lah. Yang belum tercapai adalah menciptakan suatu konsep yang konsisten, terbuka untuk semua orang, semua segmen..

Maksud Anda seperti fast food chain?

Justru itu segmented. Saya mau yang lebih luas dari itu, jika memungkinkan model seperti warteglah hahaha, sehingga saya bisa membuka 100-200 outlet, lebih ke volume.

Menarik, biasanya orang ingin menyasar segmen yang lebih tinggi?

That’s the big cake, tidak akan bisa tergantikan.

Dari sekian banyak pekerjaan Chef, mana yang paling menantang buat Anda?

Berurusan dengan staf, ini terjadi tidak hanya di Indonesia, tapi di seluruh dunia. Selama 2 tahun terakhir ini sudah terlalu banyak restoran baru yang buka, sehingga para karyawan merasa mereka bisa mendapatkan pekerjaan baru di tempat lain dengan segera. Akibatnya, mereka cenderung kurang serius dalam pekerjaan, ketika mereka tidak suka satu hal saja, mereka akan langsung pergi.


Komplek Ruko Fluorite, Summarecon Gading Serpong, 

Jalan Kelapa Gading Utara Blok FR No. 01A, Tangerang

T: +6221 5568 1587,