Mauro Colagreco

Belajar dari yang Terbaik

Gastronomika Live webinar yang diselenggarakan oleh San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country menghadirkan Mauro Colagreco untuk berbicara mengenai pandemi covid-19 pada Senin, 4 Mei 2020. Jika namanya terdengar asing, mungkin ini saat yang tepat untuk mengenal Chef Argentina pemilik Mirazur, restoran di Menton, Prancis yang dinobatkan sebagai restoran no. 1 terbaik di dunia versi The World’s 50 Best Restaurants 2019.


Mauro Colagreco


Setelah mendapat pelatihan di Instituto Gato Dumas di Buenos Aires dan mengawali karir sebagai cook di restoran-restoran terbaik di ibukota Argentina, Mauro Colagreco pindah ke Prancis di tahun 2000 dimana ia bekerja dengan chef-chef Prancis terkemuka seperti Alain Passard, Alain Ducasse, dan Guy Martin hingga 2005. Pada 2006, ia membuka Mirazur dimana ia banyak mengukir prestasi. Puncaknya adalah pada tahun lalu, ketika Mirazur meraih 3 Michelin star. Colagreco otomatis menjadi chef kelahiran non-Prancis pertama yang berhasil 3 Michelin star. Di 2019, Mauro bahkan meraih prestasi gastronomi tertinggi ketika Mirazur berhasil menjadi nomor 1 di The World’s 50 Best Restaurants.Colagreco juga memiliki Grand Cœur di Paris dan beberapa restoran burger sustainable di Argentina... dan mungkin segera buka di Madrid. “Kami sedang dalam proses,” katanya. Sebagai tambahan, Mauro juga memiliki bisnis di Makao, Palm Beach (US), Bangkok, dan Beijing. 

Menumbuhkan Optimisme


Mauro membuka webinar dengan ajakan untuk berpikir positif ditengah pandemi covid-19. “Kita harus bekerja lebih keras untuk kembali ke situasi normal, dan kita akan berhasil karena kapasitas kita untuk beradaptasi itu luar biasa.”“Semuanya di tangan Anda. Seberapa besar Anda rela berkorban? Bisakah kita mengorbankan kenyamanan kita? Saya bisa, dan bukan karena saya memiliki Mirazur. Ini bukan soal biaya. Ini mengenai keinginan untuk berubah. Dan perubahan ini, dengan kreativitas, fleksibilitas, dan kapasitas untuk beradaptasi, akan membuat kita mampu bertahan,” tegasnya berulang kali.


Colagreco akhirnya akan membuka reservasi untuk Mirazur pada bulan Juni, hal ini diharapkan dapat menjadi simbol “pesan melawan rasa takut”. “Sebagai orang yang menangani makanan, para cook berhadapan dengan fakta yang dihadapi planet – illegal fishing, penggunaan pestisida, peternakan intensif dan ekstensif, polusi yang kita hasilkan di restoran. Tindakan kita memiliki efek, entah Anda bekerja di restoran high end atau sebuah pizzeria kecil. Dan masih ada waktu untuk berubah.


”Harus ada perubahan tindakan, dan ditengah pandemi ini usahanya berlipat ganda. “Kita akan memiliki jam kerja lebih panjang. Kita semua. Inilah sebabnya saya bertanya, apa yang rela kita lepaskan. Kita akan mengorbankan banyak hal, baik sebagai owner atau karyawan,” tambahnya. Dengan 70 orang karyawan Mirazur, pemerintah Prancis membayar 84% gaji mereka, namun Colagreco memutuskan untuk membayar sisanya agar para karyawan mendapat 100% gaji. “Saya tahu tidak semua restoran bisa melakukan hal serupa, namun ini adalah pengorbanan yang saya lakukan, karena saya tahu staf saya juga harus berkorban. Saya harap saya tidak perlu meminta mereka berkorban, namun mungkin saya harus melakukannya.”


Pekerjaan Utama Restauranteur


Mauro memiliki bisnis di 3 benua, termasuk Asia, yang menjadi poin referensi yang ia gunakan untuk memprediksi permintaan. “Hidup berlanjut. Di China, orang mulai kembali bekerja, sedikit demi sedikit, dengan pembatasan, sarung tangan, dan masker wajah. Namun kami melihat, para tamu, dengan kepercayaan, mulai kembali. Ketika kami buka kembali, hanya sedikit tamu yang datang, namun angkanya terus bertambah. Kepercayaan pelanggan kembali secara perlahan. Inilah tugas kita sebagai restauranteur pasca covid-19, mendapatkan kembali kepercayaan pelanggan.”Proses membangun kepercayaan kembali ini segera dimulai di Mirazur, dan di semua bisnis Mauro. 


“Kami memikirkan caranya untuk kembali buka, dan bagaimana cara mengubah situasi sulit ini menjadi sebuah tindakan puitis yang penuh keindahan.”Colagreco dan timnya mulai dengan mengecek suhu tubuh, mencuci tangan setiap setengah jam menggunakan sabun dan alkohol, mereka bahkan memasang panel partisi “ornamental” ciptaan para seniman untuk memisahkan meja. Sebuah contoh cara untuk mengubah situasi buruk menjadi baik.Ia juga mengakomodasi penggunaan masker wajah. “Di Hong Kong, para tamu tiba di restoran menggunakan masker, dan mereka melepaskannya setelah pemeriksaan suhu tubuh, sementara para waiter harus terus mengenakannya, itulah sebabnya kami mulai mencari cara untuk membuat masker yang lebih sesuai.”Di Menton, Colagreco juga memiliki sebuah pizzeria, dimana ia menerapkan pendekatan yang berbeda.


 “Sekali lagi saya tekankan, ini bukanlah satu solusi untuk semua model, namun perubahan visi berskala industri.” Di pizzeria, dengan pembatasan sosial yang lebih longgar, Mauro memutuskan untuk buka lebih awal dan tutup lebih lama untuk mendapatkan jumlah tamu yang sama. Di kedua restorannya, baik di Hong Kong dan Menton, ia memperkenalkan penggunaan iPad dengan video khusus untuk menjelaskan makanan sekaligus bahan makanan yang digunakan untuk meminimalisir interaks dengan waiter. 


“Namun hidup terus berjalan, perubahan ini toh hanya sementara.”Mauro juga percaya bahwa booming delivery hanya bersifat sementara. “Mungkin delivery bisa berjalan sebagai sebuah model bisnis, namun restoran tidak melulu soal makan. Ini soal pengalaman, bersosialisasi, menikmati dekorasi interior, pemandangan, dan suasana,” ia menambahkan. Jadi, meski delivery bisa menjadi pilihan, seperti yang ia terapkan di pizzeria dan resto burger Carne de Argentina, delivery bukanlah sebuah solusi, ini adalah cara bertahan jangka pendek.Delivery mengharuskan penggunaan plastik, yang berlawanan dengan kebijakan Colagreco, “perubahan yang saya kampanyekan adalah mengenai back to nature, dengan sustainability sebagai pilarnya. Ini adalah masa depan.


” Meski ia mengakui bahwa Mirazur telah menghabiskan 10.000 km plastic wrap, ia bersikeras untuk menggunakan bahan yang bisa didaur ulang, sebisa mungkin. Ia menggunakan plastik yang bisa didaur ulang untuk proses yang tidak melibatkan suhu ekstrem, atau plastik vakum biodegradable, tidak hanya di Mirazur. “Mungkin di awal kami melihatnya sebagai cost, namun ini adalah praktek yang konstruktif yang secara garis besar membuat kita mengkonsumsi lebih sedikit.”


Tanya Kakek Nenek Anda 


Lebih jauh lagi, pemilik restoran terbaik di dunia ini tidak segan untuk berjualan sayur dan buah dari kebunnya door to door di Menton, yang berbatasan dengan Italia. “Ada beberapa orang terkejut, saya tidak ada masalah berjualan sayur door to door seperti ini. Pandemi ini adalah sejenis wake-up call bahwa kita gaya hidup kita tidak bisa diterima oleh bumi. Ini saatnya untuk menyadari pentingnya kedaulatan pangan.”Ini adalah perwujudan dari ide Mauro untuk keluar dari zona nyaman, sesuatu yang dibutuhkan dalam kondisi ini. “Ini adalah saatnya untuk terhubung dengan komunitas.


 Tidak mudah untuk keluar dari krisis sambil menjaga nilai-nilai yang kita anut, karena nilai tersebut biasanya bukan prioritas, namun kita membutuhkannya untuk bertahan.”Di akhir webinar, salah seorang peserta bertanya, “Anda meminta kami untuk bekerja lebih keras, dengan gaji karyawan yang lebih tinggi dan pendapatan lebih rendah. Pilihan kami adalah menaikkan harga, atau tutup.” Mauro menjawab, “tanya kakek nenek Anda bagaimana cara mereka melakukannya setelah Perang Dunia ke-2. Ya, tentu ada ongkos finansial, namun kekayaan ekonomi bukanlah satu-satunya kekayaan yang kita hasilkan. Ini soal memikirkan kembali semua hal, baik untuk lingkungan, dan untuk diri kita sendiri.”

0 0
Feed