Behind The Scene of a Sommelier

Literally, a sommelier is defined as “a waiter in a restaurant in charge of serving wine”. However, like most professions, the role and responsibility of a sommelier always go beyond the definition.


To understand this rather rare occupation in Jakarta’s F&B industry, Passion media met Iksan Tahdinal, Amuz Gourmet’s Sommelier, which also happens to be the Best Indonesian Sommelier 2017. Iksan told us the story of how he became a sommelier, the competition, his daily job, to his unexpected favorite wine.


Tell us your story of how you became a sommelier? 


I started my career as bartender, like most sommeliers I know. Bar is a good basic for sommelier because we are required to understand spirit, brandy, whisky, beer, sake, coffee and tea, to cheese, so not only limited to wine. If you’re in a good financial position, you can learn it at WSET (Wine & Spirit Education Trust), the nearest one to Indonesia is in Singapura, of course, it will cost a fortune.


After being a bartender for 10 years in various places, in 2013, I worked as Amuz’s bartender in 2013 and I had the chance to know its previous sommelier, Hezron Febriando, The Best Indonesian Sommelier 2012. My interest in wine started to grow as I saw Amuz’s wine cellar that has so many varieties. Hezron didn’t taught me directly, he just gave me some book recommendations, then we started the sharing session. Until today, it’s how we learn, sometimes the sommeliers gather and bring their own wines, and we’d enjoy them and learn from each other.


When you switched from bartender to sommelier, did you ask for it, or were you appointed? 


For the position, you can’t just be appointed; you should have your inner will. It takes extra time to learn everything, not only the the taste, also the history, the geography of wine producing countries, you can’t be forced to study it all. I was interested in the position, also because there aren’t too many of us, even in Jakarta, the number of sommeliers is no more than 50 people. According to Hezron, whenever we had bartender vacancy, we’ll see applicants lining up, meanwhile for sommelier, very few.


What are the things that should be prepared in competition? When did you start to enter it?


First, you’ll have written test. The topic is mostly around grape varieties, regions, and enforced law of a region. Let’s take Bordeaux for example, they only allow 5 grape varieties: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot and Malbec. It’s not Bordeaux if you use other than those 5 varieties. Then for Burgundy, it has to be 100% Pinot Noir. The questions also cover other things than wine, such as cocktail, whisky, cheese, beer, sake, coffee, tea, and food pairing.


If you pass the first round, you will move to the semifinal for practical test to serve the guest. You might be asked to make some cocktails, give some food pairing recommendation, and the most difficult one is describing the wine. You’ll be given 2 wines, you have to be able to tell the grape variety, the region, also the vintage. It’s tough because you need lot of practice and experience in tasting wines. In 2014, I entered the competition for the first time but ended only in semifinal. Since then, I always participate in the competition until I become The Best Indonesian Sommelier 2017.


How useful are those theories in your actual job?


Pretty useful, because in restaurant, we don’t only give recommendation, we also have to educate the guests. I love it when the guests are asking lot of questions. Even, when we serve set menu with wine pairing, I’d be very happy if the guests request any recommendation outside our available wine pairing, we might find something new. Of course, I have consult with the chef beforehand.


Education is crucial, especially in food pairing, because apparently, many guests haven’t got any idea. For example, the popular pairing for foei gras, some guests complained when we serve sweet wine because they see it as dessert wine. Actually, with its high fat content, foei gras is often served with sweet condiments such as orange marmalade or mix berry sauce to balance the fatty, umami taste. Traditionally, foei gras is paired with the sweet Sauternes wines. But still, some guests can’t take idea idea of having sweet wine in the middle of a dinner.


What’s the biggest challenge as sommelier? 


We have to understand what the customers want, the problem is, everyone has his own taste preference. What’s good for us doesn’t mean good for them. For example, when we offer our steak with a full-bodied wine, some customers suggested us to provide light-bodied wine because the steak was served with the light, acidic chimichurri sauce. The thing we fear the most is mistake in giving recommendation, because of the vast number of the wines we have.


Where do the wine collection in Amuz come from? 


Mostly from France, around 65%, the rest is from Italy, Australia, or Chile. As a fine dining restaurant, we don’t have problem in serving medium level wine, as long as it has good quality.


Personally, what’s your favorite wine? 


Napa Valley, California wines, such as Opus One or Allen Estate.


Surprising! Not French wine? 


Yes, because I think Napa Valley wines have the fruitiness, medium body, slight sweetness, and not too powerful, very suitable for local taste. For wines in Napa Valley, the most dominant variety is definitely Cabernet Sauvignon. The wine can be enjoyed while chilling out, with any food pairings, even with none at all. Meanwhile, French wines are best consumed in more formal situation, with proper food pairings.


How do you see the growth of New World wines?


Lately, the quality has been improving a lot. Judging from the guests’ response, they often pick the New World wines because of the taste. As opposed to the Old World which was bound by strict laws and regulations, the producer of New World wines is more daring to explore taste notes through various grape blends. For example, Shiraz and Cabernet Sauvignon, in France you will never find such combination.


What’s your recommendation for beginners in wine? 


Read books and browse the Internet. Start with some easy to drink wines with light body, like New World wines. Along the way, you’ll understand your own taste preference. You’ll be able to tell that the same variety can taste significantly different if it comes from Old World or New World. Then we talk about climate, the grape grows in warm climate countries like Australia and Chile that has more body and fruity compared to the ones from cold climate countries like France or Italy.


Most people see sommelier as a fun job because they only see us tasting the wines, chatting with the guests, but behind all of those, never ignore the fact that we went through long learning process.

===================================================================================================================


Secara sederhana, sommelier didefinisikan sebagai “seorang waiter di sebuah restoran yang bertanggungjawab menyajikan wine”. Namun, seperti pada kebanyakan profesi lain, tugas dan tanggung jawab sesungguhnya seorang sommelier lebih dari sekedar sebuah definisi.


Untuk memahami soal profesi di industri F&B Jakarta yang terbilang langka ini, Passion Media sengaja menemui Iksan Tahdinal, Sommelier Amuz Gourmet yang juga merupakan seorang Best Indonesian Sommelier 2017. Iksan bercerita mengenai kisah awalnya menjadi sommelier, kompetisi, pekerjaan sehari-harinya, hingga wine favoritnya yang tidak kami duga.


Bagaimana awal karir Anda hingga bisa menjadi seorang sommelier?


Saya mengawali karir sebagai bartender, kebanyakan sommelier yang saya kenal juga begitu. Bar merupakan basic yang baik untuk seorang sommelier karena kita harus mengetahui tentang spirit, brandy, whisky, bir, sake, kopi dan teh, hingga keju jadi tidak hanya wine. Jika kondisi finansial Anda bagus, Anda juga bisa belajar di WSET (Wine & Spirit Education Trust) yang terdekat dari Indonesia adalah di Singapura, tentu biayanya lumayan mahal.


Setelah menjadi bartender selama kurang lebih 10 tahun di berbagai tempat, pada 2013 saya bekerja di Amuz sebagai bartender dan berkenalan dengan sommeliernya, Hezron Febriando, Best Indonesia Sommelier Indonesia 2012. Saya mulai tertarik mempelajari wine setelah melihat wine cellar di sini yang memiliki begitu banyak wine. Hezron sendiri tidak mengajari saya secara langsung, ia hanya memberikan rekomendasi buku yang harus saya pelajari, lalu setelah itu kami akan sharing. Hingga sekarang, begitulah proses belajarnya, terkadang para sommelier berkumpul membawa wine masing-masing dan kita menikmatinya bersama sambil belajar.


Ketika Anda beralih dari bartender menjadi sommelier, Anda mengajukan diri atau ditawari posisi? 


Untuk posisi ini, Anda tidak bisa ditawari, harus ada kemauan dari diri sendiri. Butuh waktu ekstra untuk mempelajari semuanya, bukan hanya taste, tapi juga sejarah, geografi dari semua negara penghasil wine, Anda tidak bisa dipaksa untuk mempelajarinya. Saya juga tertarik karena profesi ini jumlahnya tidak banyak, untuk di Jakarta sendiri, jumlah sommeliernya tidak lebih dari 50 orang. Menurut Hezron, jika ada lowongan bartender, maka akan ada antrian pelamar, sementara untuk sommelier, masih sedikit sekali. 


Apa saja yang harus dipersiapkan dalam kompetisi? Kapan Anda mulai mengikutinya? 


Pertama, ada tes materi tertulis. Yang ditanyakan seputar varietas anggur, wilayah, dan aturan yang diharuskan di suatu wilayah. Contohnya Bordeaux, di sana, jenis anggur yang diijinkan hanya ada 5: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot dan Malbec. Bukan wine Bordeaux namanya jika Anda menggunakan anggur selain 5 varietas tersebut. Lalu untuk wine Burgundy, harus 100% Pinot Noir. Pertanyaannya juga meliputi hal selain wine seperti cocktail, whisky, keju, bir, sake, kopi, teh dan food pairing. 


Jika Anda lulus di tahap pertama, Anda akan masuk ke semifinal untuk tes praktek melayani tamu. Anda bisa diminta untuk membuat cocktail, memberikan rekomendasi food pairing, dan yang paling sulit adalah mendeskripsikan wine. Anda akan diberi 2 wine, Anda harus tahu apa jenis anggurnya, daerah asalnya, tahun pembuatan. Ini sulit karena membutuhkan banyak latihan dan pengalaman mencicipi wine. Pada 2014, saya pertama kali ikut kompetisi dan hanya sampai semifinal. Sejak itu, saya selalu ikut kompetisi hingga menjadi The Best Indonesian Sommelier 2017.


Memangnya seberapa berguna teori-teori tersebut di pekerjaan Anda?


Sebetulnya sangat berguna, karena di restoran, kita tidak hanya memberi rekomendasi ke tamu, namun kita juga harus memberikan edukasi. Saya malah senang ketika tamu banyak bertanya. Bahkan, ketika Amuz menyediakan set menu dengan wine pairing, saya akan sangat senang ketika para tamu meminta rekomendasi di luar wine pairing yang kami sediakan, kita bisa mencari sesuatu yang lain. Tentu saja, saya harus tetap berkonsultasi dengan Chef.


Edukasi ini sangat penting, terutama soal food pairing, karena ternyata banyak pelanggan yang masih belum mengerti. Contohnya saja pairing untuk menu foei gras, beberapa pelanggan protes ketika kami menyajikan pairing sweet wine karena mereka menganggap sweet wine lebih sesuai untuk dessert. Padahal, foei gras cukup berlemak, sehingga biasa dimasak dengan sweet condiment seperti orange marmalade atau mix berry sauce untuk menyeimbangkan rasa lemak yang gurih. Biasanya, foei gras dipasangkan dengan wine Sauternes yang manis. Namun tetap saja, beberapa pelanggan tidak suka minum sweet wine di tengah dinner.


Apa tantangan terbesar bagi seorang sommelier? 


Kami harus memahami keinginan tamu, masalahnya, mereka memiliki taste preference yang berbeda-beda. Apa yang kita bilang enak, bisa jadi mereka anggap kurang enak. Contohnya, ketika kami menyajikan steak dengan pairing full-bodied wine, ada pelanggan yang memberi saran agar kami memberikan wine yang light body karena steak tersebut disajikan dengan saus chimichurri yang juga light dan sedikit asam. Hal yang kami takutkan adalah salah memberikan rekomendasi, karena ada begitu banyak jumlah wine yang kami miliki.


Koleksi wine di Amuz berasal dari negara mana saja?


Kebanyakan dari Prancis, sekitar 65%, sisanya dari Italia, Australia, atau Chili. Sebagai restoran fine dining, kami tidak masalah untuk menyajikan wine medium level selama tastenya baik.


Secara pribadi, apa wine favorit Anda? 


Wine dari Napa Valley, California seperti dari Opus One atau Allen Estate.


Justru bukan wine dari Prancis? 


Ya, karena menurut saya taste wine NapaValley lebih cocok dengan lidah orang Indonesia yang menyukai wine fruity, medium body, sedikit sweetness dan tidak terlalu powerful. Untuk di Napa Valley sendiri, jenis anggur yang paling dominan adalah Cabernet Sauvignon. Wine ini bisa dinikmati kapan pun sambil bersantai, dengan pairing apa saja, bahkan tanpa pairing. Sementara untuk wine Prancis, lebih enak dikonsumsi dalam situasi yang benar-benar formal dengan food pairing yang sesuai.


Bagaimana Anda melihat perkembangan wine-wine New World? 


Belakangan kualitasnya semakin meningkat. Jika saya melihat respon para tamu yang lebih sering memilih wine New World karena rasanya. Berbeda dengan Old World yang terikat dengan berbagai aturan yang kaku, produsen wine New World lebih berani untuk mengeksplorasi rasa melalui berbagai campuran anggur. Contohnya saja kombinasi Shiraz dan Cabernet Sauvignon, di Prancis kombinasi ini hampir tidak mungkin dicampurkan.


Apa saran Anda bagi pemula yang ingin belajar menikmati wine? 


Perbanyak baca buku atau browsing di Internet. Mulailah minum dengan wine yang easy to drink, light body, seperti wine-wine New World. Seiring berjalannya waktu, Anda akan memahami seperti apa selera wine Anda. Anda juga akan mengerti bahwa sebuah varietas anggur saja rasanya bisa berbeda jika berasal dari Old World atau New World. Lalu kita bicara soal iklim, wine yang tumbuh di negara dengan iklim hangat seperti Australia dan Chili cenderung memiliki body lebih tebal dan fruity dibandingkan negara dingin seperti Prancis atau Italia.


Kebanyakan orang melihat profesi sommelier sebagai sesuatu yang menyenangkan karena mereka hanya melihat kami selalu mencicipi wine, berbincang dengan tamu, namun dibalik semua itu, jangan lupa bahwa ada proses pembelajaran yang membutuhkan waktu lama.



AMUZ GOURMET 

The Energy Building 2nd Floor SCBD Lot 11A, Jl. Jend. Sudirman No.Kav. 52-53, Jakarta 12190 

Phone: +62 21 250 5064, www.amuzgourmet.com

0 0
Feed