Bakers at Heart

Hailing from Germany, The young, aspiring Lara Frenzel who currently leads the pastry division as Executive Chef at Padma Resort Legian certainly didn’t come into the scene unprepared. We get the chance to meet with the lady and compile some of her sweetest thoughts; from the career to wave-riding hobby. Check them out!

1. Share us a bit of your background. Why did you decided to become a chef, and why pastry?

Basically the decision was made when I was really young. All the women in my family were into baking, so I grew up sitting beside the kitchen counter watching my mom baking cake. Then I decided ‘yeah, why not make it into a profession’. I’m actually the first one in my family to take it as a profession.

2. What was the first thing that you learned about creating pastries that surprises you the most?

Good question (laugh). Probably the diversity of what you can do out of simple ingredients; such as sugar. It is such a regular thing no one really cares about it, but you can actually treat it like glass i.e mold it or make it into pretty pieces for your cake, or how it affects if you just add it to your pastry creations. It’s just so interesting for me how all the ingredients work together and just by using different amount you can create different end product, and that’s what really surprised me about pastry : things are not as simple as they seems.

3. What would you do to maintain your health and energy during your bustling daily activities as a professional chef?

It’s not easy! I mean especially as a pastry chef, you have to eat a lot of sweet, and at the same time I know what am I eating and its super unhealthy. So I always try to nibble; try everything in small portion, and also eat a lot of vegetables. I’d try to balance it with my meals. If I can, I also go surfing. Whenever I could, before work, I would just grab my board, go surfing (on Padma beach), come back and bake some pastries (laugh).

4. What’s the main difference of being a ‘pastry chef’ from ‘kitchen chef’ in general?

One of the main differences is that we, pastry chef, work with much more mixture than normal chef, who’d try to keep the ingredients plain; they don’t just blend or mix everything up. In cake, because you have to work with lots of mixtures; creams and whatsoever, you have to stick with your recipe.

You mean you can’t improvise a lot on making cakes…

I probably could, but then again the end results will be always different. You need to have a lot of experience. If you don’t know how to measure everything, your result will be completely out of your expectation. So you can’t just stir some things together and hope for the best. That’s not how pastry works.

5. Nowadays, where do you get ideas and inspiration for Padma Resort Legian’s extensive pastry creations?

Basically my inspiration comes from all the fruits and ingredients that we have in here. Most of them are not even available in Europe, so I find it interesting to work with stuff like original palm sugar, and also the local fruit like rambutan. Even the chocolates here are different. So I try to integrate them in my creation using my European technique and recipe with local-grown ingredients. And since it’s super-hot in here, I had to rethink every recipe that I had. I try to make light desserts that are easy to eat even while it’s hot outside.

6. What is the advantage & disadvantage of being a woman in a man-driven work field (professional chef)?

Probably the biggest advantage as woman is men would more likely try to help you, and usually not as rough to you as to their male counterparts. But I don’t really want to have that as an advantage; I just want to be treated as an equal. Of course I wouldn’t try to be a man in the kitchen, because it doesn’t make sense to me. But I don’t want any extra treatment just because I am a woman. As for the downside, many times men don’t really take you for real. I think that is one of the biggest issues that still happen.

Did you do something to respond the downside?

Usually I’d try to prove myself. When I see a challenge I would just go for it. Actually the first time I worked in hospitality is not in cake shop or bakery but in a restaurant where there are only guys around me. They treated me rough, but that was a good school for me, and also to show that I not only I can catch up with you guys, but I can actually do it better. So if men said they do it in 20 minutes, I would try to do it in 18 minutes.

7. What is your most favorite beach to surf? Is there any dream spot you would go?

It’s tricky! Because I just got my own bike so I just go to the front (Padma beach), or Kuta just in front of Pullman Hotel, that was my favorite spot. But my goal would be going to Padang-Padang. Been there a couple of times already, it’s so nice! But I haven’t got a chance to bring my surfboard along so I would just sit there and speak to myself ‘next time, I will surf here!’ (Laugh)

8. What is the most challenging pastry creation that you’ve made in your career so far? Elaborate the story with us!

Maybe one of the hardest is a cake called ‘croqembouche’, it consist small profiteroles cake dipped into caramel sauce, and then you  assemble it in giant pyramid-shape. My former chef used to be a French pastry chef, and one time we got a wedding request to make that cake in his absence and I was the sous chef. I think it was mainly about the pressure since I never done such a big thing; it was more than one meter-tall. I have to go to the city, buy some thick paper to make a base, and you have to glue all the profiteroles with caramel, that was tricky, but I get it done. I feel super excited afterward. Usually I didn’t take to many pictures about the cake I created, but that time I was just like snapping it with my phone. That’s an achievement for me.

9. Tell us about your most favorite kitchen tool…

A thermal mixer; it’s a blender with thermal function which is super handy. It blends thing for you, cook thing for you, and so on! It is actually a German brand and I was fighting for three months to get it here (laugh). At first all of my staff was just like ‘what was that thing?’ ‘Too many techniques’ but it just run all day long and make life easier. Now everyone here already use it as well!


Berasal dari Jerman, Lara Frenzel yang saat ini memimpin divisi pastry sebagai Executive Chef di Padma Resort Legian tentunya tidak datang begitu saja tanpa persiapan. Kami mendapat kesempatan untuk berjumpa langsung dengan wanita muda yang luar biasa ini dan merangkum  sejumlah pemikiran termanisnya; mulai dari karir hingga hobinya berselancar di atas ombak. Mari simak bersama!

1. Bagikan sedikit mengenai latar belakang anda. Mengapa anda memutuskan untuk menjadi seorang chef, dan kenapa pastry?

Pada dasarnya, keputusan ini saya ambil saat masih berusia sangat muda. Semua wanita di keluarga saya membuat kue, jadi saya tumbuh besar dengan duduk di samping konter dapur dan menonton ibu saya memanggang kue. Kemudian saya memutuskan 'ya, kenapa tidak menjadikannya profesi sekalian?'. Sesungguhnya saya adalah yang pertama dalam keluarga untuk menjalani hal ini sebagai profesi.

2. Apa hal pertama yang anda pelajari tentang pastry yang paling mengejutkan?

Pertanyaan yang bagus! (Tertawa). Mungkin adalah keragaman yang bisa anda buat dari bahan-bahan sederhana; contohnya gula. Ini adalah benda biasa yang tidak terlalu dipedulikan kebanyakan orang, tapi anda bisa memperlakukannya seperti kaca; membentuknya, membuatnya menjadi kepingan cantik untuk menghias kue anda, atau bagaimana gula itu bisa mempengaruhi adonan kreasi pastry anda. Sangatlah menarik bagi saya bagaimana semua bahan-bahan ini bisa bekerja sama dan hanya dengan menggunakannya dalam jumlah berbeda, anda bisa menciptakan produk akhir yang beragam pula, inilah yang sangat mengejutkan saya perihal pastry : hal-hal tidak sesimpel kelihatannya.

3. Apa kita anda untuk menjaga kesehatan dan tenaga di tengah kegiatan sehari-hari yang sibuk sebagai chef profesional?

Tidak mudah! Maksud saya, sebagai chef pastry, anda harus memakan banyak sekali rasa manis, dan di waktu yang sama saya tahu apa yang saya makan dan itu sangat tidak sehat. Jadi saya selalu mencoba untuk mencicipi semuanya dalam jumlah kecil saja, dan juga mengkonsumsi banyak sayuran. Saya coba untuk menyeimbangkannya dengan makanan sehari-hari saya. Jika saya bisa, saya juga suka pergi berselancar (surfing). Kapanpun saya bisa, sebelum mulai bekerja, saya akan ambil papan saya dan pergi berselancar (di pantai Padma yang letaknya di seberang hotel Padma Legian), kembali, dan memanggang kue (tertawa).

4. Apa perbedaan paling pokok dari menjadi 'chef pastry' dengan 'chef dapur' pada umumnya?

Salah satu perbedaan paling utama adalah kami, chef pastry, bekerja dengan lebih banyak campuran dari chef pada umumnya, yang selalu mencoba untuk membuat setiap bahan masing-masing; mereka tidak mencampur semuanya jadi satu adonan. Dalam membuat kue, karena anda harus bekerja dengan banyak macam campuran; krim dan semacamnya, anda harus tetap berpegang pada resep anda.

Maksudnya anda tidak bisa berimprovisasi terlalu sering dalam membuat kue..

Mungkin saya bisa, tapi sekali lagi, hasil akhirnya akan jadi terus berbeda. Anda perlu memiliki banyak pengalaman. Jika anda tidak tahu bagaimana cara mengukur, hasilnya akan sangat di luar ekspektasi anda. Jadi anda tidak bisa hanya mengaduk beberapa bahan bersama-sama dan berharap yang terbaik. Pastry bukan seperti itu.

5. Dari mana anda mendapat ide atau inspirasi untuk kreasi pastry di Padma Hotel Legian?

Pada dasarnya inspirasi saya datang dari semua buah-buahan dan bahan-bahan yang kita miliki di sini. Kebanyakan dari mereka bahkan tidak ada di Eropa, jadi saya sangat tertarik untuk bekerja dengan bahan seperti gula merah, dan juga buah lokal seperti rambutan. Bahkan coklat di sini pun berbeda! Jadi saya mencoba mengintegrasikan semua bahan dalam kreasi saya dengan menggunakan teknik ala Eropa dan resep dari bahan dasar lokal. Dan karena di sini udaranya sangat panas, saya juga harus memikirkan kembali semua resep yang pernah saya pelajari. Saya mencoba membuat hidangan penutup yang ringan untuk disantap meskipun cuaca sedang terik di luar.

6. Apa keuntungan dan kerugian menjadi wanita di ranah pekerjaan yang didominasi oleh pria (chef profesional)?

Mungkin keuntungan terbesar sebagai wanita adalah para pria akan lebih sering menawarkan bantuan, dan tidak memperlakukan anda sekasar rekan-rekan pria lainnya. Tapi saya tak ingin menganggapnya sebagai keuntungan; saya hanya ingin diperlakukan setara. Tentu saja saya juga tidak akan mencoba menjadi seorang pria di dapur, karena itu tidak masuk akan bagi saya. Namun saya juga tak ingin mendapat perawatan 'lebih' hanya karena saya seorang wanita. Kemudian untuk kerugiannya, mungkin seringkali para pria tidak akan menganggap anda serius. Saya rasa ini merupakan masalah terbesar yang masih terjadi.

Apakah anda melakukan sesuatu untuk merespon kerugian tersebut?

Biasanya saya akan mencoba membuktikan diri. Saat saya melihat tantangan, saya langsung mencoba mengatasinya. Sesungguhnya pertama kali saya bekerja di dunia hospitality bukanlah di toko kue atau toko roti, tapi di sebuah restoran dimana saya adalah wanita satu-satunya di sekeliling para pria. Mereka memperlakukan saya dengan kasar, tapi itu jadi 'sekolah' yang bagus untuk saya, dan juga untuk menunjukkan bahwa saya bukan hanya bisa mengimbangi kalian, para pria, tapi juga bisa melakukannya lebih baik. Jadi jika pria berkata mereka melakukannya dalam 20 menit, saya akan coba menyelesaikannya dalam 18 menit.

7. Dimanakan pantai Bali terfavorit anda untuk berselancar? Apakah ada spot impian yang hendak anda kunjungi?

Ini sulit! Karena saya baru saja memiliki sepeda motor sendiri, saya hanya pergi ke Pantai Padma, atau ke Kuta, di depan hotel Pullman. Itu adalah spot favorit saya. Namun destinasi impian saya adalah Padang-Padang. Saya sempat ke sana beberapa kali sebelumnya, sangat indah! Tapi tidak punya kesempatan untuk membawa serta papan saya, jadi saya hanya akan duduk santai di tepinya sambil membatin 'lain kali, saya akan surfing di sini' (tertawa)

8. Apa kreasi pastry paling menantang yang pernah anda buat dalam karir anda sejauh ini? Ceritakan pada kami!

Mungkin salah satu yang tersulit adalah 'Croquembouche', itu terdiri dari profiterole (kue sus) kecil yang dilumuri saus karamel, dan digabungkan menjadi satu bentuk piramida raksasa. Chef kepala saya sebelumnya merupakan chef pastry Prancis dan suatu kali kami mendapatkan pesanan untuk kue pernikahan saat beliau sedang absen, dan saya adalah sous chef! Saya rasa saat itu adalah tentang tekanannya karena saya tidak pernah membuat kue berukuran besar sebelumnya; kue itu tingginya nyaris satu meter. Saya harus pergi ke kota, membeli kertas tebal untuk membuat dasar (base), dan anda harus merekatkan semua kue susnya dengan karamel, ini cukup sulit, tapi saya berhasil menyelesaikannya dan merasa sangat bergairah setelahnya. Biasanya saya tidak mengambil banyak foto untuk kue kreasi saya, tapi waktu itu saya terus menjepretnya dengan kamera ponsel. Itu adalah pencapaian bagi saya.

9. Beritahu kami tentang alat dapur favorit anda..

Mixer Thermal; ini adalah sebuah blender dengan fungsi thermal (pengatur panas), yang sangat-sangat berguna. Alat ini memblender untuk anda, memasak untuk anda dan lain sebagainya! Saya memakai sebuah brand Jerman yang membutuhkan tiga bulan perjuangan untuk mendatangkannya kemari (tertawa). Pertamanya semua staf saya sempat mempertanyakan; 'benda apa itu?' 'terlalu banyak teknik', tapi benda itu terus hidup sepanjang hari dan membuat hidup jadi lebih mudah. Sekarang, semua staf pastry di sini juga telah menggunakannya.

Jl Padma No.1, Legian, Kuta, Kabupaten Badung, Bali 80361
Phone: +62 361 752 111,