Authentic Innovation

As one of Bali’s most prominent local-born chef, Made Lugra always brings all his effort and skill in creating eclectic Indonesian dish with elegant modern touch. Now the head chef of Wijaya Kesuma restaurant of Ayung Resort, Ubud, he continues to produce delightful fusion food for the guest; amplifying authentic traditional flavor with international influences. PASSION gets to chat with the charismatic man himself in between his bustling kitchen activity and extract some of his brilliant thought; from Balinese cuisine to legacy he wish to left behind in culinary scene...


According to you what is the meaning of ‘gastronomy’ and how did you apply it in your cooking?


Gastronomy is a concept of culinary art, in which we process a product, starting from picking the ingredients, combination, how we create food based on what we have around us, including the farmers and their natural produce. Before we make a menu, we should be able to see what it can bring to the table, its signature. That’s why we go to the ‘pasar’ (traditional market) to find out what ingredients available daily. Our food creation will depend on the ingredients, so we have to know about its availability, because some ingredients are seasonal. Every region comes with its own gastronomy history / background, which are why I love to work upon something that has been around since past time; especially the method of cooking or technique, but then served in international presentation, so it becomes unique and modern.


Name us one of the most underrated Balinese traditional food that you would like to show to international food sceneWhen doing demo-cooking, I love to presents ‘sambal’ spicy sauce. There are tons variant of Indonesian sambals with its own distinctive taste and look. In one demo session, I made ‘sambal lindung’, which is quite popular in rural Bali. In my childhood moment, I used to go to ‘sawah’ (paddy field) and catch some ‘lindung’(eel), then I asked my mom to make something out of it. My mom then usually makes it into sambal sauce, and it’s so good to be savored with only a plate of plain white rice. So simple yet delicious! In my demo cooking, since I make it for Western people, I changed my method to suit more to the style. Western love savory taste more than spicy, so we use more lemongrass in the ingredient.


As a chef of Balinese traditional creation, could you name us local spices that you can’t live (or cook) without?


There’s a lot! But in terms of Balinese traditional spice, I think sereh (lemongrass) plays a pivotal role in making traditional sauces. In term of taste, sereh is strong, savory but didn’t destroy the taste from other spices. It can act as a great flavor balancer to the dish.


What is the secret of cooking a perfect sate lilit?


What a coincidence! We participate in food festival every year and one time, I presented my creation of seafood sate lilit; consisting of shrimp and tuna. I skewered them first before lilit (wrapping), because I would like for it to have a ‘bite’, and not only soft in term of texture. The audience loved my creation, especially because of the distinctive texture. It still maintain the traditional form and flavour, but added with some creative twist.


What is the concept of Ayung Resort Ubud’s menu, and what is your most memorable creation so far?


Here, the concept of our basic taste is Asian and Balinese traditional, but we combine it with modern cooking method. For example, the scallop, I made it using ‘Balado’ sauce with a hint of cream. Apparently, this kind of fusion creation impressed the customers and reminds them of us. That’s why I used that similar fusion concept on other dishes; an Indonesian goodness, not too strong in taste, but combined with modern ingredients, cooking method and presentation. For my most memorable creation, if I have to pick, would be the steak. I use ‘lengkuas’ (galangal) for the sauce. It blends Western classic favorite with Indonesian-style sauce. Our guest loved it so much. I love to take existing concept and cooking method but dig deeper into it; combining it with other kinds of ingredients. It is hard, but when you find the successful combination, the feeling is indescribable.


What do you love the most from your profession?


As a chef, we ‘dig’ unto a product (cooking) and try to make the best out of it. When we do that and gain the result, good feedback from the guest, that’s the ultimate satisfaction for us. That means we have made our own signature from countless trial and error process into perfection. There is a lot of story behind every dish we create, which are not the same from one to another. When that creation is well-accepted by the guest, that’s something to be proud of.


If you could only eat one type of dish for the rest of your life, what would it be and why?


Fruits; and this comes from experience. As a chef, we work in tense situation, especially when we have to serve a lot of guests. Sometime, it’s very hard to find consistent eating hours, because we are so busy! I had chronic gastric pain for several times that has to be treated by doctor, and they always said that I have to pay more attention to my eating habit. Then I started to study about it and start by reducing my dependency to rice and eat more fruits. It has been 12 years since and I feel healthier. One of the main reason is actually, with rice, you can’t eat it while working in the kitchen, but you can do it with fruits. I made salad to chow it in-between my cooking activity. It was hard at first, but slowly, my body is able to adapt and my condition is fitter than ever! I can work from day to night in peak performance thanks to this kind of diet. My most favorite fruit is papaya, because it can be easily made into salad, juice, or eaten raw.


How do you want to be remembered?


I want to implement my knowledge and creation to as many as possible. That’s why I often encourage and motivate others to become chef. In my workplace, I give people chance to step up. As food consultant, we are obliged to mentor people and inspire them. I don’t want to bring this knowledge to my grave, but rather sharing it with others. If I can make other people success, even surpassing myself in term of career, I would be very happy.



====================================================================================================================================


Sebagai salah satu chef asli Bali ternama, Made Lugra selalu membawa segenap upaya dan kemampuannya dalam menciptakan hidangan Indonesia eklektik dengan sentuhan modern nan elegan. Kini, pria yang menjabat sebagai Head Chef di restoran Wijaya Kesuma milik Ayung Resort Ubud tersebut terus menghasilkan hidangan fusion lezat bagi para tamu; mempertegas citarasa tradisional otentik dengan pengaruh masakan internasional. PASSION mendapat kesempatan untuk berbincang dengan sosok karismatik tersebut di sela kesibukan dapurnya, dan merangkum sejumlah pemikiran briliannya dalam sejumlah topik; mulai dari hidangan Bali hingga warisan yang ingin ditinggalkannya kelak di skena kuliner...


Menurut anda, apa arti dari ‘gastronomi’ dan bagaimana anda menerapkannya dalam masakan anda?


Gastronomi adalah konsep seni kuliner, dimana kita memproses suatu produk dari awal; mulai dari memilih bahan-bahan, kombinasi, hingga bagaimana kita menciptakan makanan dari apa yang ada di sekeliling kita, terutama para petani dan hasil panen mereka. Sebelum membuat sebuah menu, kita harus bisa melihat apa yang bisa dibawa menu tersebut ke atas meja, ciri khasnya. Karena itulah kami pergi ke pasar untuk mencari tahu bahan baku apa yang bisa kita dapatkan setiap hari. Kreasi masakan kita akan tergantung pada bahan yang ada, maka kita harus mengetahui ketersediaannya, karena beberapa bahan bersifat musiman. Setiap daerah memiliki sejarah gastronomi tersendiri. Hal inilah yang membuat saya suka untuk mengerjakan sesuatu yang sudah ada sejak dulu; terutama dalam hal metode memasak atau teknik memasak, namun menyajikannya dengan presentasi internasional, sehingga menjadi modern dan unik.


Sebutkan salah satu makanan tradisional Bali yang paling jarang diketahui dan ingin anda tunjukkan pada dunia hidangan internasional


Saat melakukan demo memasak, saya suka membuat kreasi sambal. Ada banyak sekali jenis sambal Indonesia dengan rasa dan bentuk yang sangat beragam . Di satu sesi demo, saya pernah membuat sambal lindung, yang sangat populer di sejumlah daerah di Bali. Ketika kecil. saya sering pergi ke sawah dan menangkap ‘lindung’ (belut), kemudian meminta ibu saya memasaknya. Ibu saya kemudian sering mengolahnya menjadi sambal, dan rasanya enak sekali meski hanya disantap dengan nasi putih panas. Sederhana namun lezat! Dalam demo memasak saya tersebut, karena para hadirin terdiri dari orang Barat, saya mengubah metode saya untuk menyesuaikan dengan gaya mereka. Orang Barat lebih suka rasa gurih ketimbang pedas, jadi saya lebih banyak menggunakan sereh (lemongrass) dalam sambal tersebut.


Sebagai chef dari masakan Bali tradisional, bisakah anda berikan nama rempah lokal yang sering anda pakai dalam proses memasak?


Ada banyak sekali! Tapi dalam hal rempah tradisional Bali, saya rasa ‘sereh’ memegang peranan penting dalam membuat bumbu tradisional. Dari segi rasa, sereh memiliki karakter kuat, gurih, namun tidak menghancurkan rasa dari rempah lainnya. Itu bisa menjadi penyeimbang yang bagus dalam sebuah hidangan.


Apa rahasia dalam memasak sate lilit yang sempurna?


Kebetulan sekali! Kami berpartisipasi dalam festival makanan setiap tahun, dan suatu kali, saya mempersembahkan kreasi sate lilit seafood ciptaan saya; yang terdiri dari potongan udang dan tuna. Saya meletakkan daging tersebut pada tusuk sate sebelum membungkusnya dengan lilit, karena saya ingin tekstur sate tersebut masih kenyal alih-alih hanya lembut seluruhnya. Para audiens menyukai kreasi saya, terutama karena teksturnya. Hidangan saya tersebut masih mempertahankan rasa serta bentuk tradisional, tapi menambahkan sedikit sentuhan kreatif.


Apa konsep menu di restoran Ayung Resort Ubud, dan apa kreasi paling berkesan anda sejauh ini?


Di sini, konsep dasar citarasa kami adalah Asia dan Bali tradisional, namun kami menggabungkannya dengan metode memasak modern. Ambil contoh Seared Scallop; saya memasaknya menggunakan saus balado dengan sedikit krim. Ternyata kreasi fusion semacam ini membuat para tamu terkesan dan terus mengingat tentang kami. Karena inilah saya kemudian menggunakan konsep fusion serupa pada hidangan lainnya: santapan Indonesia lezat dengan rasa yang tidak terlalu kuat tapi dipadukan dengan bahan baku, metode memasak serta presentasi modern. Untuk kreasi paling berkesan, jika harus memilih, adalah setak. Saya menggunakan lengkuas untuk sausnya, sehingga menghasilkan perpaduan antara sajian Western klasik dengan citarasa khas Indonesia pada sausnya. Para tamu sangat menyukai masakan ini juga. Saya suka untuk memakai konsep dan metode yang sudah ada, namun menggali lebih dalam terhadapnya, serta menggabungkannya dengan bahan baku lain. Ini sulit, namun ketika anda menemukan kombinasi yang sukses, rasanya bangganya luar biasa.


Apa yang paling anda sukai dari profesi anda?


Sebagai chef, kita menggali suatu produk (masakan) dan coba untuk membuat yang terbaik. Ketika kita melakukannya dan mendapat suatu hasil, seperti respon yang baik dari para tamu, itu adalah kepuasan yang mutlak bagi kami. Hal itu juga berarti kita harus membuat ciri khas kita sendiri dari proses yang tak terhitung jumlahnya. Ada banyak kisah di balik tiap hidangan yang kami ciptakan, dan tidak pernah sama satu dengan yang lainnya. Ketika kreasi tersebut diterima dengan baik oleh tamu, itu adalah suatu kebanggaan tersendiri.


Jika anda hanya boleh memakan satu jenis makanan sepanjang sisa hidup anda, apa yang akan anda pilih dan mengapa?


Buah-buahan; dan ini berasal dari pengalaman. Sebagai chef, kita bekerja dalam situasi yang intens, terutama ketika harus melayani begitu banyak tamu. Kadangkala, sangat sulit untuk menemukan jam makan yang konsisten karena kami sangat sibuk! Saya beberapa kali sempat terserang penyakit maag akut hingga harus pergi ke dokter, dan mereka selalu bilang bahwa saya harus lebih memperhatikan pola makan saya. Kemudian saya mulai mempelajari tentang hal tersebut, dan mengurangi ketergantungan terhadap nasi serta menyantap lebih banyak buah-buahan. Sudah 12 tahun sejak saat itu dan saya merasa lebih sehat. Salah satu alasannya adalah, anda tidak bisa makan nasi ketika bekerja di dapur, namun anda bisa melakukannya dengan buah-buahan. Saya membuat salad untuk disantap di sela-sela aktivitas memasak saya. Awalnya sulit, namun lama kelamaan, tubuh saya mampu beradaptasi dan kondisi saya pun semakin fit! Kini, saya bisa bekerja dari pagi hingga malam di performa puncak berkat diet ini. Buah favorit saya adalah pepaya karena bisa dengan mudah dibuat menjadi salad, jus atau disantap langsung begitu saja.


Bagaimana anda ingin dikenang?


Saya ingin mengimplementasikan pengetahuan dan kreasi saya kepada orang lain sebanyak mungkin, Karena itulah saya kerap memotivasi teman-teman untuk menjadi chef. Di tempat kerja, saya memberi orang lain kesempatan untuk tampil. Sebagai konsultan makanan juga, kami memang diharuskan untuk menjadi mentor bagi orang lain dan menginspirasi mereka. Saya tidak mau membawa pengetahuan ini hingga ke liang kubur, namun membagikannya kepada orang lain. Jika saya bisa membuat orang lain sukses, bahkan melampaui saya dalam hal karir, saya akan sangat bahagia.




AYUNG RESORT UBUD 

Banjar Begawan, Melinggih Kelod, Payangan, Gianyar, Bali 80572

T: +62 361 900 1333, www.ayungresortubud.com

0 0
Feed