chef ragil

An Origin Story

Since established in 2016, Ragil Imam Wibowo is an identical figure to Nusa Gastronomy, a fine dining restaurant which pioneered the returning trend of Indonesian cuisine. However, what we don’t realize, is that he has created many restaurant brands that are close to us: from Sambal Tomat, Dixie, Mahi-Mahi, Warung Pasta, Segarra, Locarasa, and the latest one, Nusa’s “younger sister”, Spicy Geg. Here’s our interview about the origin, approach, to the philosophy of Chef Ragil’s in running his business.


When did you start an affair with culinary world?


Since I was a child, I just can’t stop eating, I eat 10 times a day. When I was 5-10, I acted as Executive Chef and order my maid to cook fried rice and insant noodle to my liking. So, I always wanted to have my own restaurant.


Where did you go to college?


I went to Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata (BPLP), Bandung, or commonly known as NHI (National Hotel Institute) majoring in Food Production. At the time, BPLP was the only place that focused in producing food, meanwhile, other tourism school would learn hotel industry in general, from managing rooms, front office, which I don’t really enjoy. Back then, we have new hotels every month in Jakarta. I chose to work in new hotels because I want to learn the system. I need to know the things I should prepare to set up my own restaurant.


After that, I also worked in TGI Fridays in 93, located in Ascott, Jakarta, in warehouse department to learn about storing, purchasing, ordering, everything. This is the most crucial part for restaurant as people often cheat here, I don’t want to be fooled by my own staffs in the future. My career grew too fast, after working for 6 months, I was offered a Kitchen Manager position, a position which normally belongs to people over age 40’s, and I decided to quit.


Too fast? Wasn’t it a good thing?


Basically, when you grow too fast before maturing, you’ll fall just as fast. As I still wanted to learn about culinary, I moved to Grand Hyatt, Jakarta, and worked there since 96. My career also developed quite fast, I got 2 promotions within a year, this time I accept it, because I’m more comfortable as a chef. Everything went well until we had the 98’s riot, hotel industry was suffering. If we had around 1.000-1.500 guests per day in Grand Café (Grand Hyatt’s outlet), we could have no guest, at all.


And then came the celebrity’s food stall trend. When I tried the foods, I thought, “the foods are messy, how come the place is so busy? I feel I can do much better!” Finally, I gathered 10 people and we collected Rp 10 million to start our own food stall called Sambal Tomat. Back then, regular food stalls would sell pecel lele, but we already served fried calamari, BBQ ribs, hainam rice. In the beginning we do the business in one of my friend’s house, behind Jalan Senopati, before we decided to move to Barito, in front of Hotel Mahakam. After a year, even though the place was quite busy, our profit is only Rp 1 million, perhaps the value is similar to Rp 10 million today.


We got an offer to make our own café in Kafe Tenda Semanggi. I gathered 20 people and we collected Rp 40 million, but actually, we spent Rp 45 million to build a café called Dixie. Because of our unique building, we became the talk of the town. In merely 6 months, we reached BEP and had euphoria, very typical for youths.


Did you still work at the hotel?


Yes, since I opened Sambal Tomat to Dixie, my daily routine was working in Grand Hyatt form 7.00 in the morning, finished at 19.00-20.00, I stood by at the stall to 02.00 in the morning, go home to Pamulang, and on 04.30, I had to go to work again. I did that for 5 years. Actually, I just wanted to have 1 Dixie outlets in one city, but due to demands, finally we have 9 outlets, spread across to Yogyakarta. To focus in business, I decided to leave hotel industry in 2003.


Then, we had the idea to build a beach club that could attract people in Jakarta. At that time, we moved our office to Jalan Antasari. With bigger place, we opened a seafood restaurant in 2004 called Mahi-Mahi, because back then, South Jakarta hadn’t have any proper seafood restaurant. We even brought sand to bring the experience of dining on a beach, until a representative from PT. Jaya Ancol came and said, “why bother playing sand here? You’d better set up a place in real beach.”


After surveyed the Pantai Karnaval, Ancol, we noticed Jimbaran, a seafood restaurant that was established there. To avoid direct confrontation, we proposed the idea of a beach club that we had before. Ancol management’s people laughed at us, “who would come? It’s too fancy to have this kind of place in Ancol!” For the picture illustration, we put some Porsche and Ferrari.


You’re talking about the story of Segarra Beach Club?


Yes. Finally, Segarra was established in August 2007, we made a sunset party called Sunday’s that had massive success. We aimed to have 3.000 visitors, but actually, 6.500 people came. Of course, the people in Ancol management were happy, as the placed was never filled with hipsters before. Among the guests, some people came in Porsche and Ferrari, we took photos, and sent them to Mr. Budi Karya (the current Minister of Transportation), he was the Director of PT. Jaya Ancol back then.


How about the origin story of Warung Pasta?


I’ve been a fan of pasta since I was a child, but in Jakarta, there hasn’t been any pasta place that serve affordable, but proper pasta. After Dixie outlet in Kemang suffered loss for 5 years, we decided to close it down and open Warung Pasta in October 2006. The loss for 5 years is replaced by Warung Pasta for merely 1,5 years. Until today, Warung Pasta is my most profitable brand, because in addition to large number of outlets, it has high volume sales


How do you handle such large number of business?


Actually, in a glimpse it might look confusing, but if you have strong team, there would be no problem. The most important thing is to build a central kitchen to produce all the sauce, spice, and main ingredients.


How about Nusa Gastronomy?


In 2016, we were thinking to build an Indonesian restaurant with our own style. Initially, we held some pop up dinners under the name of Maharasa Indonesia that involved many figures, such as Chef Adzan Tri Budiman, Helianti Hilman (Javara), and Lisa Virgiano (Kaum). Basically, we were presenting rare Indonesian cuisines based on research. I recalled to hold the pop up dinner in Dia Lo Gue, Kemang, and Akili Museum in Kedoya. We held the event for 3 days, and some people are upset because they didn’t get a chance to attend it. From there, we were thinking of having a permanent place, that will become Nusa Gastronomy.


What’s the idea behind it?


I hosted TV shows and travelled Indonesia for quite a while. In each trip, I always go to traditional markets. I found many good, but forgotten ingredients, in a sense that, the supply is much bigger than the demand. The initial idea was to introduce those ingredients to the chefs in Jakarta. With such quality, why don’t we make something that’s 100% Indonesia? Because, honestly, getting ingredients from Aceh is much more difficult than getting the ones from France.


Actually, the problem is, they don’t have networking. When I met people in traditional markets, I taught them to send goods to Jakarta. As long as they have bank accounts and profitable, they’d do it. It was difficult in the beginning, especially with the lack of trust, to overcome it, I paid for the goods cash, even before they arrived.


I went to traditional markets and found some exotic ingredients that I don’t understand how to use them. When ask the people, there was always someone who joined the conversation and willing to teach me how to cook them, actually people in village are much more welcome. I learned so much about some nearly extinct recipes. Most of them are taught among families, the problem is, by default, Indonesians don’t like to write, so there was no documentation and they were ceased to exist.


Wait, you can travel often and conduct researches, didn’t you involved in any operational aspects of your business?


In the beginning I designed my business to be as professional as possible so it doesn’t rely on my presence, and it took time. I built system, going through staff changes until I pulled myself into production and research department. When you run restaurant business, basically you’re doing man business. You have to deal with employees and customers, and in reality, there’s very little problems in products. In my office, we have relatively no major drama because I prefer to employ staffs that I educate from zero. I rarely took someone who already know what they’re doing. I had many elementary school graduates, to street thugs, most of the times, they’re more loyal.


Do you see Nusa as an idealistic project?


Yes, there’s no other way. If not idealistic, Nusa will never take shape. That’s my philosophy. One thing that makes me sad, is when we’re talking about Indonesian food, people always say that the presentation is suck. It was a big reason for me to present Nusa as fine dining. I want to prove that Indonesian can be as good, but we need to redesign everything

====================================================================================================================================


Sejak berdiri pada 2016, Ragil Imam Wibowo merupakan sosok yang identik dengan Nusa Gastronomy, salah satu restoran fine dining yang mempelopori kembalinya tren masakan Indonesia. Namun yang tidak kita sadari, sepanjang karirnya Chef Ragil telah menciptakan banyak brand restoran yang dekat dengan kita: mulai dari Sambal Tomat, Dixie, Mahi-Mahi, Warung Pasta, Segarra, Locarasa, dan yang terbaru, “adik” dari Nusa, Spicy Geg. Inilah pembicaraan kami mengenai asal-usul, pendekatan, hingga filosofi yang dipercaya Chef Ragil dalam menjalankan bisnis.


Sejak kapan Anda tertarik di dunia kuliner?


Sejak kecil saya tidak bisa berhenti makan, saya bisa makan hingga 10 kali sehari. Sejak 5-10 tahun saja saya sudah akting menjadi Executive Chef dengan menyuruh pembantu di rumah untuk masak nasi goreng dan mie instan sesuai selera saya. Jadi, sejak kecil saya memang sudah bercita-cita memiliki restoran sendiri.


Anda kuliah di mana?


Saya kuliah di Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata (BPLP), Bandung atau dikenal juga dengan nama NHI (National Hotel Institute) di bagian Food Production. Saat itu, BPLP adalah satu-satunya yang fokus ke produksi makanan, sementara sekolah pariwisata lain mempelajari industri perhotelan secara umum, mulai dari mengurus kamar, front office, saya tidak terlalu suka. Saat itu, di Jakarta setiap bulan ada saja hotel baru. Saya memilih untuk bekerja di hotel baru karena saya ingin mempelajari sistemnya. Saya ingin tahu apa saja yang harus saya siapkan untuk membuka restoran saya sendiri.


Setelah itu, saya juga sempat bekerja di TGI Fridays pada 93 yang berlokasi di Ascott, Jakarta, di bagian pergudangan untuk mempelajari storing, purchasing, ordering, semuanya. Ini adalah hal yang paling krusial untuk sebuah restoran, karena biasa di sini terjadi kebocoran, agar nanti ketika saya memiliki restoran sendiri, saya tidak bisa ditipu staf. Karir saya berkembang terlalu cepat, selama bekerja 6 bulan saya sudah ditawari menjadi Kitchen Manager, sementara Kitchen Manager lain usianya 40an, akhirnya saya memutuskan untuk resign.


Terlalu cepat? Bukankah itu bagus?


Pada prinsipnya, ketika Anda berkembang terlalu cepat, sebelum matang, Anda juga akan cepat jatuh. Karena saya masih ingin menambah ilmu di dunia kuliner, akhirnya saya pindah ke Grand Hyatt, Jakarta, dan bekerja sejak tahun 96. Di situ saya juga berkembang cukup cepat, dalam setahun saya bisa naik 2 posisi, kali ini saya terima promosinya karena saya memang lebih nyaman sebagai chef. Semua berjalan lancar hingga terjadi kerusuhan 98, industri hotel sangat terpukul. Jika tadinya tamu di Grand Café (outlet Grand Hyatt) bisa mencapai 1.000-1.500 orang dalam sehari, saat itu bisa tidak ada tamu sama sekali.


Dari situ mulai muncul tren café tenda artis. Ketika saya coba makanannya, saya berpikir, “makanannya berantakan sekali, tapi mengapa cafenya bisa seramai ini? Saya rasa jika saya buka café sendiri, saya sanggup!” Akhirnya saya mencari teman dan modal untuk membuka usaha sendiri sebesar Rp 10 juta, nama cafenya adalah Sambal Tomat. Jika café lain masih berjualan pecel lele, kami sudah menyajikan fried calamari, BBQ ribs, nasi hainam. Awalnya kami berjualan di rumah teman saya di belakang Jalan Senopati, sebelum akhirnya pindah ke Barito, di depan Hotel Mahakam. Setelah berjalan 1 tahun, meskipun cukup ramai, keuntungan kami hanya Rp 1 juta, mungkin saat ini jumlahnya seperti Rp 10 juta.


Dari situ kami mendapat tawaran untuk membuka café di Kafé Tenda Semanggi. Saya mengumpulkan 20 orang dan mengumpulkan dana Rp 40 juta, namun ternyata kami menghabiskan Rp 45 juta untuk membangun café dengan nama Dixie. Karena bangunannya yang unik, kami berhasil menjadi bahan omongan di Jakarta. Hanya dalam waktu 6 bulan, kami mencapai BEP dan mengalami euforia, biasalah, namanya juga anak muda.


Saat itu Anda masih bekerja di hotel?


Ya, sejak membuka Sambal Tomat hingga Dixie, kegiatan sehari-hari saya adalah bekerja di Grand Hyatt dari jam 7 pagi, ketika selesai kerja pada jam 7-8, saya jaga warung hingga jam 2 pagi, pulang ke Pamulang, dan pada jam setengah 5 pagi saya sudah harus jalan lagi. Saya melakukan itu selama 5 tahun. Sebetulnya saya hanya ingin membuka 1 cabang Dixie di 1 kota, namun karena banyak permintaan, akhirnya kami memiliki 9 outlet Dixie, hingga ke Yogyakarta. Untuk fokus berbisnis, akhirnya saya meninggalkan pekerjaan saya di hotel pada 2003.


Lalu, kami mulai terpikir untuk membangun sebuah beach club yang mampu menarik perhatian warga Jakarta. Saat itu, kantor kami juga pindah ke Jalan Antasari. Dengan tempat yang lebih luas, kami terpikir untuk membuka resto seafood pada 2004 bernama Mahi-Mahi, karena saat itu, di Jakarta Selatan rasanya belum ada resto seafood yang bagus. Kami bahkan membawa pasir pantai untuk menghadirkan pengalaman dining di pantai, hingga akhirnya ada orang dari PT. Jaya Ancol yang datang dan berkata, “buat apa kalian main pasir begini? Lebih balik kalian membuka tempat sendiri di pantai sungguhan.”


Setelah survey di Pantai Karnaval, Ancol, kami melihat resto seafood Jimbaran yang sudah buka lebih dulu. Untuk menghindari kompetisi langsung, akhirnya kami mengusulkan konsep beach club yang pernah kami pikirkan sebelumnya. Orang manajemen Ancol menertawakan kami, “mana ada yang mau datang? Terlalu bagus jika kamu membangun tempat semacam ini di Ancol!” Apalagi pada di desain yang kami ajukan, kami menaruh mobil Porsche dan Ferrari sebagai ilustrasi.


Anda bicara tentang kisah awal Segarra Beach Club?


Ya. Akhirnya Segarra berdiri pada Agustus 2007, kami membuat sunset party dengan nama Sunday’s yang sukses besar. Awalnya kami hanya menargetkan 3.000 pengunjung, namun ternyata yang datang mencapai 6.500. Tentu pihak manajemen Ancol sangat senang, karena lokasi ini tidak pernah dipadati oleh anak muda sebelumnya. Diantara para tamu, ada yang datang menggunakan mobil Porsche dan Ferrari, akhirnya kami foto dan mengirimkannya ke Pak Budi Karya (Menteri Perhubungan saat ini), yang dulu menjadi Direktur di PT. Jaya Ancol.


Bagaimana dengan awal mula Warung Pasta?


Dari kecil saya selalu suka makan pasta, namun di Jakarta belum ada pasta yang murah meriah, namun enak. Setelah outlet Dixie di Kemang mengalami kerugian selama 5 tahun, akhirnya saya putuskan untuk menutupnya dan membuka Warung Pasta pada Oktober 2006, akhirnya booming lagi. Kerugian selama 5 tahun bisa digantikan Warng Pasta hanya dalam waktu 1,5 tahun. Hingga saat ini, Warung Pasta bisa dibilang adalah brand saya yang paling menguntungkan, karena selain outletnya banyak, volumenya juga cukup tinggi.


Bagaimana Anda bisa menangani bisnis sebanyak itu?


Sebetulnya sekilas memang terlihat membingungkan, namun jika Anda memiliki tim yang kuat, tidak ada masalah. Yang terpenting, Anda memiliki dapur utama untuk membuat semua saus, bumbu, dan bahan-bahan utama.


Lalu bagaimana dengan Nusa Gastronomy?


Pada 2016, kami mulai terpikir untuk membangun sebuah restoran Indonesia dengan gaya kami sendiri. Awalnya, kami hanya membuat pop up dinner dengan nama Maharasa Indonesia yang melibatkan banyak sosok, seperti Chef Adzan Tri Budiman, Helianti Hilman (Javara), dan Lisa Virgiano (Kaum). Pada dasarnya, kami menghadirkan masakan Indonesia yang jarang ditemui berdasarkan riset. Saya ingat, pada awalnya kami mengadakan pop up di Dia Lo Gue, Kemang dan Museum Akili di Kedoya. Ketika kami mengadakan acara selama 3 hari, banyak orang yang marah karena tidak kebagian tempat. Dari situ, kami mulai berpikir untuk membangun tempat permanen, akhirnya jadilah Nusa Gastronomy.


Apa latar belakang Nusa Gastronomy?


Saya membintangi acara TV dan berkeliling Indonesia cukup lama. Setiap bepergian, saya selalu jalan-jalan ke pasar tradisional. Di sana, saya menemukan banyak bahan-bahan bagus, namun terbengkalai, dalam arti, jumlahnya banyak namun tidak banyak yang menggunakan. Ide awal saya adalah mengenalkan bahan-bahan tersebut kepada para chef di Jakarta. Dengan kualitas bahan sebagus itu, mengapa kita tidak membuat sesuatu yang 100% Indonesia? Karena jujur saja, mendapatkan bahan dari Aceh terkadang lebih sulit daripada mendapatkan barang Prancis.


Sebetulnya, masalahnya adalah mereka tidak memiliki networking. Ketika menemui orang di pasar tradisional, saya mengajari mereka untuk mengirim barang ke Jakarta. Selama mereka punya rekening bank dan tidak merugikan, mereka pasti mau. Awalnya memang sulit, mungkin karena mereka tidak percaya, namun untuk mengatasinya, sebelum barangnya datang, saya sudah melunasinya.


Saya sering ke pasar dan menemui bahan-bahan aneh yang saya tidak ketahui kegunaannya. Ketika bertanya, ada saja orang yang ikut berdiskusi dan mengajari saya cara mengolahnya, ternyata orang di daerah jauh lebih welcome. Dari situ saya mempelajari banyak resep yang hampir punah. Biasa resep-resep ini diturunkan secara lisan di kalangan keluarga, masalahnya secara default, orang Indonesia memang tidak suka menulis, sehingga tidak ada dokumentasi dan resep tersebut terancam punah.


Tunggu, Anda bisa terus jalan-jalan dan melakukan riset, memangnya Anda tidak terlibat urusan operasional di banyak restoran Anda?


Dari awal memang saya mendesain bisnis saya seprofesional mungkin sehingga tidak bergantung pada kehadiran saya, tentu itu butuh waktu. Saya membangun sistem, bongkar pasang staf hingga akhirnya saya menarik diri hingga ke bagian produksi dan riset saja. Ketika Anda berbisnis restoran, Anda berbisnis manusia. Anda harus menangani karyawan dan pelanggan, sebetulnya jarang sekali ada masalah pada produk. Di kantor saya, relatif tidak ada drama yang memusingkan karena saya lebih suka mempekerjakan karyawan yang saya didik dari nol. Jarang sekali saya mengambil orang yang sudah ahli. Saya banyak mempekerjakan lulusan SD, hingga preman jalanan, biasanya mereka lebih setia.


Mengapa Anda memilih format fine dining untuk Nusa? Dengan format lain, bukankah Anda bisa menjangkau khalayak yang lebih luas? 


Ketika Anda makan di Nusa, Anda akan merasa seperti mengelilingi Indonesia. Dengan konsep ala carte, jika kami menyediakan 50 menu dari Aceh hingga Papua, atau katakanlah 10 menu saja, pelanggan hanya akan memilih 3-5 makanan. Kami ingin, ketika makanan keluar, kami menceritakan asalnya, bahan-bahannya, apa yang menarik, sejarahnya, dan semua itu hanya bisa tercapai melalui konsep fine dining. Itulah kenapa kami menyebutnya “edible story of Indonesia”.


Anda menganggap Nusa sebagai proyek idealis?


Ya, tidak bisa tidak. Jika tidak idealis, Nusa tidak akan pernah terwujud. Orang sering bilang saya memaksakan diri ketika membuat Nusa, namun di satu sisi, jika kita tidak memaksakan diri, bagaimana kita bisa maju? Prinsip saya seperti itu. Salah satu hal yang membuat saya sedih, ketika kita bicara makanan Indonesia, orang selalu bilang presentasinya jelek. Ini merupakan trigger yang cukup besar bagi saya untuk menghadirkan Nusa sebagai fine dining. Saya ingin membuktikan bahwa makanan Indonesia bisa bagus (presentasinya) tapi ya memang harus diredesign.


NUSA GASTRONOMY

Jalan Kemang Raya No. 81 Kemang, Bangka, Kec. Mampang Prpt., 

Jakarta 12730, T: +6221 719 3954, www.nusagastronomy.com

0 0
Feed