A Tale of Thousand Layers

More than just a pastry product, Le Meridien’s is a witness to the golden era of hotel’s pastry industry in the 1990’s. Since its inception in 1992, Millefeuille has been an icon for the French hotel brand. According to Tri Setyadi, Le Meridien Jakarta’s Executive Pastry Chef, globally, the hotel actually has its own signature pastry product. Here’s our interview with the Pastry Chef who spent years working in Indonesia and abroad, especially the Middle East.


Please tell us a bit about your career.

I began in pastry in Grand Mahakam Hotel on 1999 for 5 years. Then I moved to Alila Pecenongan, Abu Dabhi, Kempinski Jakarta, Dubai, then Hotel Nikko which was changed into Pullman, then to Grand Sahid Hotel, Saudi, and then, now in Le Meridien Jakarta.


It seems that you love the Middle East?

Perhaps that’s where my luck is. The pastry industry there is more developed, thanks to its higher level of competition. In Abu Dabhi, I worked for Kempinski Emirates Palace, in the beginning the hotel was designed for the royal family, or to host the King’s VVIP guests. Everything is made of gold there, even the plates.

Meanwhile in Dubai, I worked in Atlantis The Palm. Most of the customers came from all over the world for vacation as the hotel’s concept is quite unique, with giant aquarium in it, it’s as if the visitors are in the depth of the sea. Meanwhile in Mecca, Saudi, I worked to serve customers who went for hajj and umrah, so I tend to work for quantity. In high season, we can serve up to 6.000-7.5oo people, minimum!


Do you have any influential mentors for your career?

Of course, it was my Executive Pastry Chef when I worked at Abu Dabhi, a French named Pascal Clair. He taught me how to work in big hotels, we made everything from scratch, from chocolate, bread, dessert, even ice cream. He even asked me to come along with him in Kempinski Jakarta and Atlantis The Palm in Dubai, so I worked with him 3 times. Thank God he trusted me, so I can be where I am today.


What’s your current activities in Le Meridien Jakarta?

We’re promoting our wedding cakes, last week we just held a wedding exhibition and we introduced 3 types of wedding cake. At the moment, naked cake is trending, a cake that’s not fully covered in tiers. The concept is quite simple, open, and filled with flower ornaments. Of course we can make any design as customer’s requests, but we try to give them some inspiration and options.


Of course we can’t come here without mentioning anything about your legendary Millefeuille, tell us a bit about it.

Le Meridien originated from France. Since we opened in 1992, we aimed to serve traditional French pastries. Actually, Le Meridien hotels all around the globe make Éclair as their signature pastry, including in Indonesia, it’s compulsory for us to present it. However, it’s Millefeuille that caught everyone’s attention, so we decided to make it our signature.


Are there anyone who try to copy your Millefeuille?

Actually, there are many, but based on my experience of working in many places, nothing compares to the sales in here. Perhaps it’s because Le Meridien is already
identical to Millefuille, so whenever people want Millefeuille, they come here.


What’s so special about Le Meridien’s Millefeuille?

Since its inception, I would say that our recipe remains unchanged, consistent; we also have crispier texture Millefeuille. It’s our best selling products, especially in Ramadhan and Christmas. We just change its presentation a bit, we used to put some sugar dusting as topping. We offer 2 flavors: vanilla and chocolate, however, with some special requests, we can also provide other flavor, such as strawberry or blueberry.


Is Millefeuille that hard to produce?

Technically, it wasn’t too difficult, but I have to admit that the production process takes longer time. Unlike making bread, we have to make dough and prepare the butter in the same temperature. Therefore, we need to keep them in chiller for 6 hours to 1 day. You can’t get perfect layers if the temperature of the dough and butter is different. Then, we proceed to the folding process, baking, put the layer together, some pastry cream as filling, and then fondant topping. Actually the process is quite similar to making croissant, however Millefeuille requires less folding.


Aside Millefeuille, what are Le Meridien’s other favorites?

We have eclairs with some local flavor. If éclair is commonly served with coffee, chocolate, or vanilla filling, in here I use coconut and mango


As a French brand, you must be using lot of dairy products. What are your criterias to choose some certain dairy product brands?

Of course, we use lot of butter and cream. The main criteria is definitely the taste, and since the beginning, we’ve entrusted it to the brand from France. For common people, the difference of the butter and cream’s taste might be unnoticeable, but we tried using other brands, the taste and the umami is very different. In addition, you need to consider the
different taste after you bake the product.

====================================================================================================================================


Lebih dari sekedar produk pastry,Millefeuille Le Meridien adalah saksi sejarah era keemasan industri pastry hotel pada tahun 1990an. Sejak Hotel Le Meridien Jakarta berdiri pada 1992, Millefeuille seolah menjadi ikon bagi brand hotel asal Prancis tersebut. Meski demikian, Tri Setyadi, Executive Pastry Chef Le Meridien Jakarta, justru menuturkan bahwa Le Meridien di seluruh dunia sebetulnya memiliki produk pastry andalan yang lain. Berikut pembicaraan kami dengan Pastry Chef yang memiliki banyak pengalaman bekerja di dalam dan luar negeri, terutama Timur Tengah.


Bisa ceritakan sedikit mengenai perjalanan karir Anda?

Saya mengawali karir di bidang pastry di Hotel Grand Mahakam pada tahun 1999 selama 5 tahun. Lalu saya pindah ke Alila Pecenongan, Abu Dabhi, Kempinski Jakarta, Dubai, lalu Hotel Nikko yang berubah nama menjadi Pullman, kemudian ke Grand Sahid, Saudi, terakhir di sini, Le Meridien Jakarta.


Tampaknya Anda sering bekerja di Timur Tengah?

Mungkin rejekinya memang di sana. Industri pastry di sana lebih maju, karena persaingannya juga lebih ketat. Di Abu Dabhi, saya bekerja di Kempinski Emirates Palace, awalnya hotel tersebut dibuat khusus untuk keluarga kerajaan, atau untuk menyambut tamu VVIP Raja. Segala sesuatu di sana terbuat dari emas, hingga piringnya.


Sementara di Dubai, saya bekerja di Atlantis The Palm. Kebanyakan tamu di sana datang dari berbagai negara dengan tujuan untuk berwisata karena hotelnya yang unik, dengan akuarium di dalam hotel, pengunjung mendapatkan pengalaman seolah berada di dasar laut. Sementara Mekkah, Saudi saya bekerja untuk melayani tamu yang naik haji dan umroh,
sehingga lebih cenderung berfokus pada kuantitas. Pada high season, kami bisa melayani hingga 6.000-7.500 orang, minimum!


Apakah ada sosok mentor yang paling berpengaruh pada karir Anda?

Ada, Executive Pastry saya ketika saya bekerja di Abu Dabhi, orang Prancis yang bernama Pascal Clair. Ia mengajari saya cara bekerja di hotel besar, kami membuat semua produk pastry sendiri, mulai dari cokelat, roti, dessert, bahkan es krim. Ia bahkan sempat mengajak saya untuk bekerja di Kempinski Jakarta dan Atlantis The Palm di Dubai, jadi saya diajak Pascal hingga 3 kali. Alhamdulillah ia mempercayai saya hingga saya bisa mencapai posisi saya yang sekarang ini.


Apa kesibukan utama Anda saat ini di Le Meridien Jakarta?

Kami sedang mempromosikan wedding cake, kebetulan minggu lalu kami baru saja mengadakan wedding exhibition dan kami mengeluarkan 3 jenis wedding cake. Saat ini yang sedang menjadi tren adalah naked cake, kue asli (tidak seluruh permukaannya dilapisi) yang dibuat bertingkat. Konsepnya cenderung sederhana, terbuka dan dihiasi ornament bunga. Tentu kami bisa membuat cake apa saja sesuai permintaan tamu, namun kami sengaja memberikan inspirasi dan pilihan bagi mereka.


Tentu saja tidak mungkin jika kami datang ke sini namun tidak membahas soal Millefeuille Le Meridien yang legendaris, bisa ceritakan sejarahnya?

Le Meridien adalah brand yang berasal dari Prancis. Sejak kami beroperasi pada 1992, kami memang bertujuan untuk menyajikan kue tradisional khas Prancis. Sebetulnya, secara global, brand Le Meridien lebih menekankan pada produk Éclair, termasuk di Indonesia, kami wajib mempresentasikannya. Namun, Millefeuillelah berhasil mencuri perhatian, sehingga kami menjadikannya produk signature.


Apakah ada pihak yang mencoba meniru Millefuille kalian?

Sebetulnya ada banyak, namun dari pengalaman saya bekerja di banyak tempat, tidak ada yang selaris di sini.Mungkin karena Le Meridien sangat identik dengan Millefeuille, sehingga ketika  orang ingin Millefeuille, mereka datang ke sini.


Apa istimewanya Millefeuille Le Meridien?

Sejak awal kemunculannya, bisa dibilang resep kami tidak berubah, konsisten, teksturnya juga lebih crispy. Ini merupakan produk favorit pelanggan kami, terutama pada bulan Ramadan dan Natal. Kami hanya melakukan sedikit perubahan presentasi, dulunya kami memberi dusting gula sebagai topping. Kami menyediakan 2 pilihan rasa: vanila dan cokelat, namun jika ada pesanan, kami juga bisa menyediakan rasa lain, seperti strawberry atau blueberry.


Apakah Millefeuille merupakan produk yang sulit dibuat?

Secara teknis tidak terlalu sulit, hanya memang produk ini proses pembuatannya lebih lama. Tidak seperti membuat roti, kami harus membuat adonan dan menyiapkan butter pada temperatur yang sama. Oleh sebab itu kami harus menyimpannya keduanya di chiller selama 6 jam hingga 1 hari. Lapisan pada Millefeuille tidak akan terbentuk sempurna jika suhu adonan dan butter tidak sama. Setelah itu baru kami melanjutkan proses folding, oven, lalu disusun dan memberi filling pastry cream, dan topping fondant. Sebetulnya proses membuat adonan Millefeuille mirip dengan croissant, hanya saja memang lipatan pada Millefeuille lebih sedikit.


Selain Millefeuille, apa saja produk andalan Le Meridien?

Kami juga memiliki éclair yang mengadopsi rasa lokal. Jika biasanya éclair disajikan dengan filling kopi, cokelat atau vanilla, di sini saya menggunakan rasa kelapa dan mangga.


Sebagai brand Prancis, tentu kalian banyak menggunakan produk dairy. Apa saja kriteria kalian dalam memilih produk dairy?

Tentu, kami mengunakan banyak sekali butter dan krim. Kriteria utama dalam pemilihan tentu adalah rasa, dan sejak awal, kami percayakan pada brand asal Prancis. Mungkin bagi orang awam, perbedaan rasa butter dan krim sulit dibedakan, namun kami pernah mencoba butter merk lain, tastenya memang beda, rasa gurihnya beda. Selain itu Anda juga harus mempertimbangkan perbedaan rasanya setelah proses baking



LE MERIDIEN JAKARTA

Jl. Jend. Sudirman Kav. 18-20, Karet Tengsin, Tanahabang, Jakarta 10220

Phone: +6221 251 3131, www.marriott.com/hotels/travel/jktmd-le-meridien-j...

0 0
Feed