A Sweet Contradiction

In August 2018, Heavenly Sweet Academy invited Joakim Prat as its guest tutor and Passion Media had the chance to interview the French Pastry Chef about his views on pastry industry, his current activity, and the future of specialized pastry products. Joakim has been working in 9 Michelin starred restaurants throughout his career from France, Spain, and England: from 2 starred L’Atelier de Joel Robuchon, 3 starred Can Fabes, 1 starred Sauc, 1 starred Hofmann, and 2 starred The Greenhouse. In addition, Joakim has also won the golden medal for UK Best Dessert of the Year 2014, and awarded as UK Rising Talent at UK Pastry Open World Cup 2013. Despite of his great achievements, actually Joakim is one of the coolest, humble, warm French Pastry Chef we’ve ever met. Here’s our exclusive interview with the owner of London’s Maitre Choux.


Who’s your primary inspiration in pastry? 


Joel Robuchon and Pierre Hermes. Joel is my most important mentor as he taught me about excellence. When you do something, it has to be the best thing that you can do. If you should do a cake, it has to be the very high quality with high level of decoration.


Pastry chefs are notorious for being a perfectionist, does it have to be that way? 


Yeah! I think it’s very important, because if you want consistent product all the time, you have to be perfectionist. Basically, in pastry, if you mess up something, you have to start all over from zero, you have to be more precise.


From 1-10, how perfectionist are you?


9.


I heard you have 9 Michelin stars? 


No, you can’t have Michelin star as Pastry Chef, it’s given to the Head Chef of the kitchen. However, I have been a Pastry Chef in some Michelin starred restaurants, some are 3 starred, 2 starred, and 1 starred, that’s why people came up with the 9 stars.


Do you deliberately aim for the (Michlein) stars?


Yes, because it’s the best place to learn. We talked about excellence before, and the best food is in the Michelin star restaurants.


How do you describe your style?


It’s very feminine, delicate, refined, tasteful and colorful. By feminine… it’s hard to describe, have you seen what I’ve been doing?


Of course, mostly from Maitre Choux’s and your Instagram. 


You’ll see all the design, decoration… Actually it’s funny, because of the design, before people know me, they’d think the Head Chef is a girl, you know what I mean? It’s either I’m a girl…. or a gay. My design is very refined, elegant, more like a woman craft, I would say, but I’m comfortable with that, I don’t mind.


You’ve been a Pastry Chef working with many pastry products, now you settled only on one specific product, éclair. Why?


First, I really like choux pastry. I think it’s something that’s really playful, you can play with the shape and color. It’s also really technical, I mean, if I teach how to make it to a person, it doesn’t mean tomorrow he’ll be able to reproduce it. You need to practice and train to understand and to have it perfected.


I think specialization is the future. In pastry, you got so much different products, you can do mille-feuille, baba, choux, entremets, petit gateau, or chocolate. But I really think, you can’t be very good in everything, there’s no one that’s perfect in everything. I think more of focusing in one project but bringing it to the highest level. Little by little people will concern more in signature or mono products, I think it’s the next (big) thing.


What makes Maitre Choux different from any other choux? 


If you come to our shop, everything is done fresh during the night, everyday! I have 2 teams, the first one start at 9.00 pm to 6.00 am. Basically, everything is baked, decorated during the night, and in the morning you will have the freshest product you can find. Some pastry shops make their choux store it for 2-3 days in the display, but I’m not doing that. If I have some leftovers (at the end of the day), they’re going to the garbage bin. Of course, you won’t get sick if you eat it after 3 days, but if you want the best texture and flavor, you have to eat it at the same day. If you want to eat some meat, would you cook it one day in advance? It’s the same concept that I apply in Maitre Choux.


You worked in some countries, tell us some interesting stories from your journey.


Without being cocky, I’d say pastry is coming from France, it’s like saying pizza is from Italy. As pastry chefs, we, the Frenchmen are very arrogant. When you speak about pastry to a French pastry chef, they’d think that everywhere you go, people make rubbish pastry, just because the chefs aren’t French, which is completely wrong nowadays.


I know, most of the chefs all around the world are learning pastry to France, but when they come back to their countries, they’d twist it with their own tradition, so actually, pastry is getting richer and richer there. Meanwhile French people are not that interested in what happened in other countries because they think they’re the best. For example, when I move from Paris to Madrid, of course the level in Paris was much higher, but people in Madrid is getting better and better and as French people, we have to be careful about it.


Why did you decide to open your own shop in UK?


At first, I love London, it’s a very open city, and I think you got more opportunities here. Being a French chef in France just mean I was just another one more chef, but in London, I am The French chef, do you know what I mean? And businesswise there’s no comparison, I have less competition here and London people have more money to spend.


How many outlets do you have in London? 


Currently, I have 4 shops. The first one is in French area in London, in South Kensington, the second one is in Soho, the third one is in Westfield White City, and then I have one in Piccadilly.


How do you find balance in flavor, also for the concept of the product? 


I really like the combination of raspberry and vanilla, something sharp. I don’t know if I’m answering your question, but conceptually, I think shop is the opposite of a restaurant. If you go to a restaurant, people are coming for experience. You don’t have any idea of how the food’s going to look like as most of the menus only have nice names and the explanation of the products. In a pastry shop, you will see the products and you choose them, therefore, the design is more important in a shop than in restaurant. Of course, the flavor has to be as good as it looks, so people won’t get disappointed.


Do you always trying to find new flavor combinations? 


Yes, but I mainly work on the design, because, I think in pastry shop, there’s so many flavors you can’t take off, like chocolate, coffee, vanilla, or caramel. It’s a classic! If you go to a pastry shop and you don’t have chocolate, something is wrong.


Do you think that working in a specialized product limits your creativity?


Actually, no. In the beginning I was scared to be bored easily, but… how can I say it…. Actually, restrictions allow you to be more creative. After a while, I knew that I can do all the techniques I’ve learned in pastry and apply them on éclair. I can make chocolate mousse éclair, tiramisu éclair, crème brulee éclair, anything.


What’s next for Maître Choux? 


Right now, I’m developing savory menu, like salmon eclair with avocado, chicken and mayonnaise, and developing vegetarian choux using broccoli or carrot.

===================================================================================================================================================================================


Ia berotot, ia memiliki tato, dan ia juga sedikit mirip Tom Cruise. Joakim Prat memilki semua fitur maskulin dari seorang pria jantan... sampai Anda melihat hasil karyanya. Pada Agustus 2018, Heavenly Sweet Academy mengundang Joakim Prat sebagai guru tamu, dan Passion Media berkesempatan untuk melakukan interview dengan Pastry Chef asal Prancis ini mengenai pandangannya akan industri pastry, kegiatannya sekarang, dan masa depan produk pastry khusus.


Sepanjang karirnya, Joakim telah bekerja di restoran-restoran Michelin star dengan jumlah bintang total 9 dari Prancis, Spanyol, hingga Inggris: dari L’Atelier de Joel Robuchon dengan 2 bintang, Can Fabes (3 bintang), Sauc (1), Hofmann (1), dan the Greenhouse (2). Sebagai tambahan, Joakim juga telah memenangkan medali emas di ajang UK Best Dessert of the Year 2014 dan mendapat penghargaan UK Rising Talent di UK Pastry Open World Cup 2013. Dengan berbagai pencapaian hebat tersebut, ternyata Joakim adalah salah satu Pastry Chef Prancis yang paling santai, rendah hati, dan ramah yang pernah kami temui. Inilah interview eksklusif kami dengan pemiliki Maitre Choux di London.


Siapa inspirasi utama Anda di pastry? 


Joel Robuchon dan Pierre Hermes. Joel adalah mentor saya yang paling penting karena ia mengajarkan saya tentang keunggulan. Ketika Anda melakukan sesuatu, Anda harus melakukan yang terbaik. Jika Anda membuat cake, Anda harus membuatnya sangat berkualitas dengan dekorasi tingkat tinggi.


Pastry chef terkenal sebagai orang perfeksionis, apakah harus demikian?


Ya! Saya rasa itu sangat penting, karena ketika Anda ingin produk yang konsisten setiap saat, Anda harus jadi perfeksionis. Pada dasarnya, di pastry, jika Anda melakukan kesalahan, Anda harus mengulanginya dari awal, jadi Anda harus lebih teliti.


Dari 1-10, seberapa perfeksioniskah Anda? 


9.


Saya dengar Anda memiliki 9 Michelin star? 


Tidak, sebagai Pastry Chef, Anda tidak bisa memilikinya karena bintang diberikan pada Executive Chef. Namun, saya pernah bekerja sebagai Pastry Chef di beberapa resto Michelin star, ada yang memiliki 3 bintang, 2 bintang, dan 1 bintang, dan jika dijumlahkan, orang akan melihatnya sebagai 9 bintang.


Anda sengaja mengincar pekerjaan di resto Michelin star?


Ya, karena itulah tempat terbaik untuk belajar. Kita telah berbicara soal keunggulan barusan, dan makanan terbaik berada di resto Michelin star.


Bagaimana Anda menggambarkan gaya Anda? 


Sangat feminin, halus, berselera tinggi, dan penuh warna. Maksudnya feminine… agak susah dijelaskan, Anda pernah lihat produk saya?


Tentu, kebanyakan dari Instagram pribadi Anda dan Maitre Choux. 


Anda lihat kan desain dan dekorasinya… Sebetulnya lucu sih, karena desain saya, sebelum orang mengenal saya, mereka akan berpikir bahwa Executive Chefnya adalah seorang wanita, Anda mengerti maksud saya? Antara saya seorang wanita… atau seorang homo. Desain saya sangat halus, elegan, mungkin seperti karya wanita, namun saya nyaman dan tidak keberatan dengan anggapan tersebut.


Anda telah bekerja sebagai Pastry Chef yang membuat berbagai macam produk, kini Anda mendalami 1 produk spesifik, éclair. Kenapa? 


Pertama, saya sangat suka kue sus. Menurut saya, sus sangat playful, Anda bisa bermain dengan berbagai bentuk dan warna. Produk ini juga sangat teknis, maksudnya, jika saya mengajarkan seseorang, tidak berarti ia bisa membuat produk yang sama keesokan harinya. Anda butuh waktu praktek dan latihan agar dapat memahami dan menyempurnakannya. 


Saya kira spesialisasi adalah masa depan. Di pastry, ada banyak sekali produk: Anda bisa membuat mille-feuille, baba, sus, entremets, petit gateau, atau cokelat. Namun saya rasa, Anda tidak bisa sangat ahli di kesemuanya, tidak ada orang yang sempurna membuat semuanya. Saya lebih berpikir untuk berfokus pada satu proyek dan membawanya ke level tertinggi. Perlahan, orang akan mulai memperhatikan produk signature atau produk mono, saya rasa ini akan menjadi tren ke depan.


Apa yang membedakan Maitre Choux dengan sus lain? 


Jika Anda datang ke outlet kami, semua produk dibuat fresh pada malam hari, setiap hari! Saya memiliki 2 tim, yang pertama bekerja pada jam 9 malam hingga 6 pagi. Jadi, semua produk dikerjakan pada malam hari dan pada pagi harinya, Anda akan mendapatkan produk paling fresh yang bisa Anda temukan. Pastry shop lain mungkin akan membuat sus dan menyimpannya hingga 2-3 hari di display, namun saya tidak melakukannya. Jika kami memiliki produk sisa (pada hari tersebut), kami akan membuangnya. Tentu, Anda tidak akan sakit jika Anda memakannya 3 hari kemudian, namun jika menginginkan rasa dan tekstur terbaik, Anda harus mengkonsumsinya pada hari tersebut. Jika Anda ingin makan daging, apakah Anda akan memasaknya sehari sebelumnya? Ini konsep yang juga saya terapkan di Matre Choux.


Anda sudah bekerja di beberapa negara, bisa ceritakan pengalaman menarik dari perjalanan Anda? 


Tanpa bermaksud sombong, saya harus bilang bahwa pastry datang dari Prancis, sama halnya ketika orang bilang pizza datang dari Italia. Sebagai pastry chef, kami orang Prancis sangat arogan. Ketika Anda bicara soal pastry ke Pastry Chef Prancis, mereka akan berpikir bahwa produk lain adalah sampah, sematamata karena chefnya bukan orang Prancis, namun belakangan ini hal tersebut sama sekali tidak benar.


Saya tahu, chef dari seluruh dunia belajar pastry ke Prancis, namun ketika mereka kembali ke negara masing-masing, mereka akan menggabungkannya dengan tradisi mereka, sehingga pastry akan menjadi semakin kaya. Sementara itu, orang Prancis tidak begitu tertarik dengan apa yang terjadi di luar sana karena mereka pikir merekalah yang terbaik. Sebagai contoh, ketika saya pindah dari Paris ke Madrid, tentu saja level di Paris jauh lebih tinggi, namun orang Madrid menjadi semakin ahli, dan sebagai orang Prancis, kita harus waspada dengan hal ini.


Kenapa Anda memutuskan untuk memulai usaha di Inggris?


Pertama, saya suka London, ini merupakan kota yang sangat terbuka, dan saya rasa ada lebih banyak kesempatan di sini. Menjadi seorang chef Prancis di Prancis artinya saya adalah hanyalah salah satu dari kerumunan, namun di sini, saya adalah SEORANG Chef Prancis, Anda mengerti maksud saya? Dan dari segi bisnis, tentu tidak bisa dibandingkan, di sini saya punya lebih sedikit kompetisi, selain itu orang London juga memiliki daya beli yang lebih tinggi.


Berapa outlet yang Anda miliki di London?


Saat ini, saya punya 4 outlet. Outlet pertama di area Prancis di London, South Kensington, yang kedua di Soho, kemudian di Westfield White City, dan terakhir di Piccadilly.


Bagaimana Anda menyeimbangkan rasa dan konsep dari produk Anda? 


Saya sangat suka kombinasi yang tajam seperti raspberry dan vanilla. Saya tidak tahu jika ini menjawab pertanyaan Anda, tapi secara konsep, saya rasa pastry shop bertentangan dengan restoran. Jika Anda pergi ke restoran, Anda mengharapkan pengalaman. Anda tidak memiliki gambaran akan seperti apa makanan yang disajikan karena kebanyakan menu hanya memiliki nama indah dan penjelasan produk. Di pastry shop, Anda akan langsug melihat produk dan memilihnya, akibatnya desain berperan lebih penting di pastry shop dibanding di resto. Tentu saja, rasa juga harus sebaik penampilannya, jadi orang tidak akan kecewa.


Apakah Anda selalu berusaha menemukan kombinasi rasa baru? 


Ya, namun saya lebih fokus pada desain, karena saya pikir di pastry shop, ada banyak rasa yang tidak mungkin Anda hilangkan, seperti cokelat, kopi, vanila atau caramel. Ini merupakan rasa klasik! Jika Anda ke sebuah  pastry shop dan tidak bisa menemukan rasa cokelat, ada sesuatu yang salah.


Apakah Anda merasa mengerjakan 1 jenis produk membatasi kreativitas Anda? 


Sejujurnya, tidak. Di awal, saya sempat takut cepat bosan, namun…bagaimana mengatakannya…Sebetulnya, batasan justru membuat Anda semakin kreatif. Setelah beberapa waktu, saya sadar bahwa saya tetap bisa menerapkan semua hal yang pernah saya pelajari di pastry pada éclair. Saya bisa membuat éclair chocolate mousse, éclair tiramisu, éclair crème brulee, apa saja.


Setelah ini, apa yang Anda rencanakan untuk Maitre Choux? 


Sekarang, saya sedang mengerjakan menu savory, seperti éclair salmon dengan alpukat, ayam dan mayonais, dan mengembangkan sus vegetarian yang menggunakan brokoli atau wortel.

0 0
Feed